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十大碗之一的传统名晋菜“第二蒸”小酥肉

A-A+2013年5月23日00:20山西微生活评论

小酥肉小酥肉

  “晋式三蒸”包括粉蒸肉、小酥肉、酱梅肉。 今天来介绍三晋第二蒸——小酥肉。小酥肉是山西传统名菜,是山西著名的十大碗之一,是晋菜三蒸中的第二蒸。酥肉是用猪肋条肉切块,经过煮、炸、蒸等多道工序制作而成。《名堂掌故》记,永乐二年,明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王,府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯,就选用上好猪肉先煮再蒸后炸,配大葱,面酱佐食,深得赞赏。因其加入紫苏调料,称为“紫苏肉”。

  后传于民间,山西不同的地域赋予不同的叫法,制作方法上也各有改进。晋中一带唤作“香酥肉”,晋南民间宴席多称“小酥肉”,制作略有变化,将五花肉切小片,拌淀粉鸡蛋糊腌制,然后用油炸至金黄色,与炒好的木耳片、玉兰片混合,放入蒸锅蒸制而成。

  小酥肉在山西运城一带民间宴席多采用羊肉制作,而晋城行菜则选用肥猪膘先煮再蒸后炸,称“紫苏刀背”,是上当地区传统菜肴,而其民间多选五花肉先炸再煮后蒸,称之为“胡卜肉”,是逢年过节,喜庆婚宴必上的菜肴。长治一带则改良创新有酥肉芥末粉皮汤,已为当地名吃。

  【原材料和调味料】:

  【原材料】:猪后臀肉、水发黑木耳、鸡蛋1个、干淀粉、清水。

  【调味料】:

  腌肉调味料:食盐1/2茶匙、自制花椒水1茶匙。

  炒制调味料:葱花、姜片、蒜瓣、花椒粒3~5粒、自制花椒水1/2茶匙、食盐1/4茶匙、五香粉适量、生抽1汤

  匙、清水1/2小碗、食用油适量。

  【肉的切法与腌制】:

  1.猪后臀肉用清水冲洗干净。

  2.洗净的猪肉放在案板上,用刀切成厚度不超过1CM的厚薄均匀的肉片。

  3.再用刀把肉片切成粗细均匀的肉条。

  4.切好的肉条放在小碗里,加入1/2茶匙食盐入底味。

  5.加入1茶匙自制花椒水去腥味。

  6.用筷子搅拌均匀,腌制10分钟。

  【蛋液淀粉糊的调制】:

  1.小碗里放入适量的干淀粉(也就是生粉)。

  2.加入少量的冷清水。

  3.用筷子把生粉与清水搅拌均匀,形成湿性水淀粉。

  4.鸡蛋1个磕入碗中。

  5.搅拌好的湿性淀粉水倒入鸡蛋液中。

  6.用筷子搅拌至蛋液与湿性水淀粉完全融合,用筷子挑起蛋液糊,可以看到蛋液糊成流动状态且可以缓慢地向下

  流动成线即可。

  【肉条的煎炸过程】:

  1.腌好的猪肉条放在调好的蛋液淀粉糊里,使其均匀的裹上一层蛋液淀粉糊。

  2.铁锅放在火上,锅底加入少量的食用油,中火烧至4成热。

  3.将裹好的猪肉条依次放在油锅里,转中小火煎炸。

  4.依旧保持中小火,煎炸至猪肉条成金黄色。

  5.用漏勺把猪肉条控油捞出放在盘子里。

  炸好的猪肉条就是小酥肉,金黄的色泽是不是很诱人?

  可以蘸椒盐直接食用~

  【小酥肉黑木耳的炒制】:

  1.锅放火上,倒入少量的食用油,放入3~5粒花椒,小火炸至花椒出香味。

  2.小葱葱白部分切葱段,生姜大蒜切薄片。

  3.葱段、生姜片、大蒜片放入油锅中,煸出香味。

  4.黑木耳提前用清水泡发冲洗干净,用手撕成小朵。

  5.撕好的黑木耳放入锅中。

  6.炸好的小酥肉放入锅中。

  7.用铲子翻炒均匀。

  8.加入1/2小碗清水。

  9.淋入1/2茶匙自制花椒水。

  10.放入1/4茶匙食盐、少量的五香粉。

  11.倒入约1汤匙生抽。

  12.用铲子翻炒均匀,焖煮1分钟。

  【小酥肉黑木耳的蒸制】:

  1.焖煮1分钟后,把所有的食材连同汤汁一起倒在盘子里。

  2.锅放火上,加入适量的清水。

  3.支好蒸架,装有食材的盘子放在蒸架上。

  4.盖好锅盖,大火蒸制约30分钟。

  5.取出盘子,上面撒香菜点缀即可。

  小酥肉经过蒸制,夹一块入口,却酥而不烂,肥而不腻,酱香浓郁,碗底的汤汁浓稠,用筷子搅拌均匀,你会发现每块肉肉都美妙无比!

  图文来源/新浪博客 慧心荷韵

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