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人间面食在山西 细数三类家常面食做法

A-A+2013年5月23日11:03山西微生活评论

  话说,“世界面食在中国,中国面食在山西。”

  山西面食历史悠久,源远流长,从可考算起,已有两千年的历史了。以面条为例,东汉称之为“煮饼”;魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓“水引”;而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新,因时因地而异,俗话说娇儿宠称多,面食众多的称谓与名堂,正说明山西人对它的重视和喜爱。

  山西面食种类繁多,一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种,如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里,更被做的花样翻新,目不暇接,达到了一面百样,一面百味的境界。

手擀面手擀面

  原料:面粉、水。(面水比例约:10:4.5)

  制作方法:

  1.将面粉、水调制成水调面团,饧30分钟左右备用。

  2.取一块面团,用手揉均匀,然后平放于案板上,光面向下,用擀杖向四周用力擀开成片状。

  3.待面块擀制到一定的程度时,将擀杖卷入其中,用面紧紧包裹在内,并用手反复向外推卷。如此几次后,将其展开,撒上适量的扑面,从另一个方向把擀杖卷入其中,进行推卷操作,然后在展开,撒扑面。以此类推,直至将面团擀成薄片为止。

  4.将擀好的面片用刀切成细条状的面条,下入沸水锅中煮3分钟左右即好。

  特点:粗细均匀,长短一致,口感筋韧。

小揪片儿小揪片儿

  原料:面粉、水。(面水比例约:10:4.5)

  制作方法:

  1.将面粉、水调制成水调面团,饧30分钟左右备用。

  2.取一块面团,用手揉均匀,然后平放于案板上,光面向下,用擀杖向四周用力擀开(擀制方法同手擀团的操作)成3-4毫米左右的片状。

  3.将面片分割成宽约5厘米的长条形片状,然后一手托面片,另一手用食指与拇指相配合,从下住上将其揪成拇指大水的片状面。

  4.揪好后下入沸水锅中煮3分钟左右即熟。

  成品要求:大小均匀,厚薄一致,口感筋韧。

拉面又称长寿面拉面又称长寿面

  原料:面粉、水、碱面、盐。(面水比例约:10:5.5)

  制作方法:

  1.将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团,饧30分钟左右备用。

  2.将饧好的面团分别用两只手抓住两端,然后进行一系列的晃动动作,操作至其具有一定的延伸性时,放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。

  3.将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面,用两手分别抓住面团的两端,然后均匀地向,两边抻拉,如此锤崔永?-8扣左右即完成拉面操作。

  4.将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。(在煮制时,待面条浮上水面7-8秒左右时要用筷子撑散,以防面条互相粘连)

  特点:香柱条形,粗细均匀,口感筋滑利口。

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