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详解山西宴客必备经典冷盘特色卷煎

A-A+2013年5月23日17:05山西微生活评论

详解山西宴客必备经典冷盘特色卷煎 详解山西宴客必备经典冷盘特色卷煎

  卷煎是山西人餐桌上最喜欢吃的是一道经典冷盘,不管味道如何,尽管每家做出来的口感都不一样,但依然吃得津津有味。这就是山西人的“卷煎”,是用摊好的鸡蛋皮,包裹肉酱上笼蒸熟制作而成的,是老家逢年过节必备的经典冷盘。

  【原材料】:猪后腿精肉250克、鸡蛋3颗。

  【调味料】:食盐1/2匙、自制花椒水2汤匙、小葱、白胡椒粉少许、五香粉少许、水淀粉、食用油。

  【准备过程】:

  A。鸡蛋皮摊制

  B。肉末的准备过程:

  肉末的制作过程:

  1.准备250克猪后腿精肉,用清水冲洗干净。

  2.将猪肉放在案板上,用刀切成小片。

  3.将切好的猪肉片放在料理杯里。

  4.料理杯拧紧盖子,安放在料理机的座机上,启动电源将肉片打成泥。

  5.将打好的肉酱泥取出放入大碗中。

  肉酱的调味过程A:

  1.打好的肉酱泥。

  2.准备自制花椒水2汤匙。

  3.将花椒水分几次倒入肉酱里,朝一个方向搅打至上劲。

  4.取1个鸡蛋,将蛋清与蛋黄分离。

  5.将蛋清倒入肉酱里,朝一个方向搅打至上劲。

  肉酱的调味过程B:

  6.将小葱切成葱花备用。

  7.将小葱花放在肉酱里,加入食盐1/2匙、白胡椒粉和五香粉少许,继续朝一个方向搅打至上劲。

  8.将干生粉里加入一点水,静置片刻。

  9.将沉在碗底的湿淀粉加入肉酱里。

  10.肉酱里淋入5滴食用油。

  11.继续朝一个方向,用力搅打至上劲。

  【制作过程】:

  A。卷煎的制作过程:

  1.取摊好的鸡蛋皮一张,放在案板上。

  2.在蛋皮上均匀的涂一层干淀粉。

  3.将滤去蛋清的蛋黄,用筷子打散成蛋黄糊。

  4.用刷子蘸取蛋黄糊适量,均匀的刷在蛋皮上。

  5.用刮刀蘸取调好的肉酱适量,抹在蛋皮上,轻轻的刮成薄薄的一层,均匀的分散在蛋皮上。

  6.将蛋皮从一端卷起。

  7.卷成自己满意的蛋皮卷。

  8.案板上铺一层保鲜膜,将蛋皮卷放在保鲜膜上。

  9.用保鲜膜将蛋皮卷包好备用。

  B。卷煎的蒸制过程:

  1.锅内放入适量清水。

  2.将蒸屉放入锅里。

  3.将A部分卷好的蛋皮卷放在蒸屉上,大火烧开,转中小火蒸制15~20分钟。

  4.将蒸好的蛋卷取出,放在案板上。

  5.上面用一重物压制一晚,使蛋卷成扁长圆形。

  6.去掉保鲜膜。

  7.准备适量的芝麻香油。

  8.用刷子蘸取芝麻香油,均匀的涂抹在蛋卷正反两面的蛋皮上。

  9.用刀切成大小均匀的等份,自己满意的形状即可。

  【经验与心得】:

  1.制作卷煎所用的肉最好用料理机打成泥,这样在卷制时好操作,而且成形切的时候不松散,吃起来口感更细腻。

  2.如果是用刀剁肉酱,也要尽量将肉剁碎达到可以成泥的境界。

  3.往肉泥中加入花椒水,不仅可以去腥,而且可以增香。

  4.肉泥中加入鸡蛋清一是可以使肉酱更软嫩,二蛋清的胶性也有利于肉酱的上劲粘合。

  5.肉泥中加入湿淀粉,也是为了在搅打时肉酱的上劲粘合。

  6.肉泥中加入一点食用油,可以使肉泥在蒸制时锁住肉本身的水分和鲜味不被流失。

  7.整个搅打过程,都要始终朝一个方向搅打至上劲。否则,肉馅熟后不易粘合在一起,切的时候易松散。

  8.卷制前在蛋皮上洒干淀粉和刷蛋黄糊,目的是有利于肉泥与蛋皮的粘合紧密。

  9.在蛋皮上抹肉泥时,要涂抹的均匀一点,这样制出来的成品不会凸凹不平。

  10.在蛋皮上抹肉泥时,动作幅度要轻一点,以免刮破蛋皮,影响外观。

  11.卷蛋卷时根据自己的喜好,喜欢扁一些的卷得宽一点,喜欢圆一点的卷得窄一些。

  12.因为肉酱调得很嫩,蛋皮也是熟的,所以整个蒸制过程不必时间太长。

  13.蒸好的蛋皮卷取出后,要放在一个比较平的表面,上面用重物压制一段时间,有利于肉泥与蛋皮的粘合成形。

  14.压制成形的蛋卷在切片前,上面刷一层芝麻香油,可以增加蛋皮的色泽。

  15.切片时也是根据自己的喜好切出形状即可,但要注意切好的卷煎宽度一致,摆盘时比较美观。切开后的样子,切面可以看到肉质细腻,不松散。

 

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