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用山西老陈醋保持莲菜爽脆色泽洁白的6秘诀

A-A+2013年5月27日08:52山西微生活评论

  一片片又青又圆的莲叶,劲秀挺拨于水中,欢腾的鱼儿在莲叶间嬉戏,这样的场景在人们的印象之中,仿佛只呈现于风景如画的江南。殊不知,在被人们誉为“煤都”“醋都”“面食之乡”的山西,也可让你一览这幽幽一世的乐章!

清烹莲菜西芹 清烹莲菜西芹

  莲藕,山西人称之为“莲菜”,著名的为“晋祠的大寺莲菜”、“闻喜莲菜”。晋祠的大寺莲菜种植于晋祠镇南大寺村、北大寺村,是山西晋源地区颇负盛名的土特产品。著名文学家范仲淹在其《题晋祠》中曰“千家灌禾稻,满目红香田”,这里的“红香田”指的就是荷花盛开的藕塘,诗人用“满目”形容,可见其种植规模大。而范仲淹为宋代诗人,说明山西晋祠莲菜在宋代已经开始广泛种植。到了清代,太原著名书记法家杨二西曾写有一首《大寺荷风》的诗,诗中云:“……未入莲花国,先闻水面香……莲村千顷色,真作万荷庄。”这就是诗人对晋祠南、北大寺种藕状况的真实描写。这里出产的大寺莲藕茎直粗大,切开后丝长尺余,芳香扑鼻,制成的凉菜可放七八日,其色香味不变,被誉为“晋祠四宝之一”,在清朝年间,晋祠大寺莲藕被皇宫定为贡品。因此,山西各地的商家逢年过节都要到晋祠来采购莲藕,并将其销往本省及河北、内蒙等地。

  【原材料】:莲菜(莲藕)1根、西芹1根。

  【调味料】:食盐1/4又1/8茶匙、生姜1片、花椒3~5粒、干红辣椒1个、山西老陈醋1汤匙、食用油适量。

  【莲菜西芹的焯制过程】:

  1.莲菜用清水洗净外皮泥尘,削去外皮,用刀切成厚薄均匀的薄片。

  2.锅内放入适量冷水大火烧开,放入切好的莲菜片,焯煮至水开。

  3.莲菜控水捞出,立即用凉水冲凉降温。

  4.西芹用清水洗净,撕掉老茎,刀与西芹成45度角把西芹斜切成寸断。

  5.锅里的水再次烧开,放入切好的西芹段,焯煮至水开。

  6.西芹控水捞出,立即用凉水冲凉降温。

  【莲菜西芹的呛拌过程】:

  1.过凉的莲菜和西芹放在大碗中。

  2.生姜削去外皮,切成姜末。

  3.生姜末放在碗中的西芹莲菜上,放入1/4又1/8茶匙食盐。

  4.锅里倒入少量食用油,放入花椒粒和干红辣椒,开火将花椒和干红辣椒炸至略显黑色出香味,这就是炸好的椒麻油。

  5.炸好的椒麻油趁热立即淋在西芹莲菜上,随着“刺啦”一声,香味扑鼻而来。

  6.沿碗边淋入1汤匙山西老陈醋,用筷子拌匀即可。

  【经验与心得】:

  1.切莲菜片时要厚薄均匀,尽量切的薄一点,越薄口感越爽脆,但也要注意分寸,不能切的片如纸,那样也会失去爽脆口感。

  2.莲菜和西芹在开水锅中焯煮时间不可过长,长时间焯煮也会失去爽脆口感。

  3.焯好的莲菜和西芹立即过凉,也可保证爽脆口感。

  4.做这道凉拌菜不需要太多的调味料,只要食盐、生姜和醋即可。生姜性温,莲菜性寒,无论从口感还是营养方面,二者都是最默契的伴侣,因此,生姜尽可能多放一点,拌出来的莲菜味道才香。但要注意,生姜切成末后直接放入莲菜中,切不要用油炸,油炸生姜末会失去生姜特有的香味,影响菜的口感。

  5.拌莲菜时人们习惯用白醋,说白醋拌出来的莲菜色泽白。其实不然,只要方法对,任何醋都可以保持莲菜洁白的色泽。身为山西人,我家向来是一壶老陈醋醋做遍天下所有菜,在我看来,白醋做出来的莲菜,酸味过重缺少一份香味,而老陈醋做出来的莲菜,酸香适宜,口感浓郁。注意的是,用老陈醋做凉拌菜,不要把醋直接倒在菜上,而是把醋沿着容器的边缘淋入,这样醋和菜不直接接触,就不会影响菜的色泽。

  6.制作凉拌菜还有最重要的一点,就是最后一定要用花椒油呛一下,随着“刺啦”一声,香气四溢,蔬菜和调料的香味才会浑然融为一体。但是,花椒油最好现做现用,而且是趁热用,放凉的花椒油也可以,但做出的凉拌菜口感会逊色不少。

  搅拌均匀,香气扑鼻而来,夹一口来尝尝吧,麻辣可口,醋香浓郁,不得不感叹,吃面乃人生的一大乐事!

  (图文来源/新浪博客 慧心荷韵)


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