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详解山西人人喜欢的面菜合一吃法 菠菜托叶儿

A-A+2013年5月28日00:20山西微生活评论

详解山西人人喜欢的面菜合一吃法 菠菜托叶儿详解山西人人喜欢的面菜合一吃法 菠菜托叶儿

  “托叶儿”是山西晋中地区平遥、祁县一带的叫法,在山西太原、吕梁、清徐一带则是叫“蘸片子”、“蘸尖尖”。二者只是因为地域不同,叫法也有所不同,但制作方法都是一样的。“蘸片子”“托叶儿”是山西男女老少皆喜欢的又一面食吃法,“托叶儿”“蘸片子”是一个象形词和象声词,制作方法是将面粉调成面糊状,把白菜叶、菠菜叶、油麦菜等叶菜的菜叶部分,均匀的裹上面糊,然后放在开水锅里煮熟,也可以用土豆、豆角、茄子等果实类制作。制作时土豆切片、豆角掰段用开水汆透汆熟、茄子切片,然后裹上面糊煮熟。无论采用叶菜类蔬菜还是果实类蔬菜,吃的时候都是蘸上调和(也就是调料,“调和”是山西人的叫法)食用。

关于“托叶儿”“蘸片子”在《调季如梦令》中有这样的描述:

片  片  鲜  嫩  青  蔬,

薄  施  面  粉  缠  绕,

汆  熟  分  外  妖  娆。

沾  食  美  味  调  料,

真  好  真  好。

就  怕  醋  酸  牙  倒。

  【原材料】:面粉200克、鸡蛋1个、清水、菠菜。

  【制作过程】:

  A。托叶儿面的调制手法:

  1.将面粉200克放入和面盆中。

  2.取一根筷子,在面粉的中间挖个小洞。

  3.将1个鸡蛋磕入小洞中。

  4.用筷子将面粉与鸡蛋充分搅拌均匀,搅成带有干粉的小絮片。

  5.徐徐的分数次倒入清水,一边倒一边用筷子将面粉与清水朝一个方向充分搅匀。

  6.直到面粉与水完全融合,形成面粉糊。

  7.用筷子挑起面糊成流泻状即可。

  8.将面糊放在一边饧制约30分钟,饧好的面糊表面平整。

  B。菠菜的处理过程:

  1.取菠菜适量。

  2.摘下菠菜的叶子部分。

  3.将菠菜叶用清水洗净。

  4.捞出控干水分。

  5.在每一个菠菜叶的表面都均匀的撒上一层薄薄的干面粉。

  C。托叶儿面的制作过程:

  1.取一张B部分撒上干粉的菠菜叶。

  2.将菠菜叶撒有干粉的一面,蘸在A部分调好的面糊里。

  3.轻轻的将菠菜叶在面糊里拖动一下,使菠菜叶表面均匀的挂上薄薄的一层面糊。

  4.锅里放入足够的清水,大火烧开。

  5.将蘸有面糊的菠菜叶放入开水锅中。

  6.重复以上步骤,将所有的菠菜叶都蘸好面糊放入锅中煮制。

  7.煮至面糊变色,用笊篱捞起托叶儿面,控干水分。

  8.摆入盘中即可。

  食用“托叶儿”,调味料根据自己的喜好,可以蘸香辣豉香油醋汁。用筷子加一根“托叶儿”,在香辣豉香油醋汁里滚一下,然后送到嘴里,醋香中透着一股酸辣味,那叫一个过瘾!也可以蘸西红柿鸡蛋酱吃,酸甜可口,很开胃!还可以将香辣油醋汁与西红柿鸡蛋酱混合起来,蘸着吃,顿时酸、甜、辣、香各种滋味萦绕在嘴边。

  【经验与心得】:

  1.调制托叶儿面糊时,里面加一个鸡蛋,可以使制作好的成品口感更爽滑。

  2.调制面糊时,一定要分次倒入清水,这样调好的面糊里不易夹杂小疙瘩状。

  3.每次倒入清水,都要用筷子朝一个方向充分的搅拌,而且要多搅动几次,使面粉与水完全融合。

  4.调面糊的稀稠根据自己的喜好而定。面糊稠一点,制作时蔬菜上挂的面糊比较厚重;面糊稀一点,制作时蔬菜上挂的面糊比较稀薄。

  5.调好的面糊要放在旁边静置饧制,饧的时间最少要30分钟,可以使面糊的筋性充分发挥出来,制好成品煮的时候面糊不易脱落。

  6.将洗净的菠菜叶一定要充分控干水分。这样菠菜叶在挂面糊时容易挂得均匀,而且在煮制时面糊不易脱落于蔬菜。

  7.控干水分的菠菜叶表面均匀的撒一层薄干粉,这样菠菜叶在挂面糊时容易挂得均匀,而且在煮制时面糊不易脱落于蔬菜。

  8.在菠菜叶上挂面糊时,只需要将撒有干粉的一面挂上面糊即可。

  9.将挂好面糊的菠菜叶煮制时,时间不要太长,只要面糊的变色即可。煮的时间太长,菠菜叶会因为吸收过多的水分而软塌,影响口感。

    文章来源:新浪博客 慧心荷韵

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