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制作犹如盘龙生日必备“一根面”的六大技巧

A-A+2013年5月30日08:45山西微生活评论

制作犹如盘龙生日必备“一根面”的六大技巧制作犹如盘龙生日必备“一根面”的六大技巧

  “一根面”也叫“长寿面”,“长久面”是山西著名的面食,是山西人过生日必定要吃的。其特色在于“一碗只有一根面,一锅也是一根面。一根面要多长有多长” 面条顺溜滑爽、柔韧弹牙、越嚼越有嚼头!一根面的精髓在于吃的是面条本身的味道而不是调料的味道!即使不加调和(面卤),味道也是鲜美无比!一根面的吃法也很讲究:必须夹住一根长面从头吃到尾,如果大夹大夹的往嘴里塞,是绝对品不出味道的!

  “一根面”在山西是很平民化的面食,说起来容易,做起来是需要技巧和功夫的。如果你没有足够的技巧,那只能是望锅兴叹,等着喝西北风好了。

  第一:先说和面。水和面的比例很重要,一般是1斤面粉5.5两水,和好的面要干湿合适达到“三光”——面光、盆光、手光。且面团柔韧有劲,做出的面才会连而不断。

  第二:和面时要加少量的食盐,虽然量少,但起的作用不可小觑哦,一是可以使面团更筋道,二是抻拉时面条不易断。

  第三:揉面的手法。揉面时要始终朝一个方向揉制,切不可乱揉,否则,面团的筋性被揉断,抻拉面条时易断裂。

  第四:搓面条也是关键。搓的时候要两手掌心里抹少量食用油,搓的时候面条利落不粘手。把面团搓成手指头般,粗细均匀表面光滑的面条,面条搓不好,抻拉时也易断。

  第五:油浸面条。搓好的面条,一圈圈盘在装有油的盘子里,一是防止面条互相粘连,二是避免面条发干,三是面条吸收油脂抻拉时不易断。面条盘得好是非常漂亮的,盆壁闪亮,面条变幻成龙蛇潜游在透清的食用油里,仪态万千。

  第六:抻拉面条。这是最为精彩也最复杂的一步。正如我们在电视上看到的情形,灶台上一大锅水煮沸,放一个空碗在锅沿处,是为了避免面条随意乱飞。面点师离锅大概一步之遥,左手从油盆里抽出盘好的面条。大拇指和食指相互配合,右手轻轻抽出,把指头般粗细的面条再抻拉延展,手艺精湛的厨师可以把面条抻到如竹签一样细,长达几百米。这需要手法熟练灵敏,面条才能均匀细滑,连而不断。

  【菠菜汁榨制过程】:

  1.菠菜用清水洗净。

  2.放在案板上,用刀切成寸断。

  3.放入料理机内,榨成菠菜汁。

  4.榨好的菠菜汁用滤网过滤掉杂质。

  5.留下菠菜汁165克。

  【菠菜面团的和制方法】:

  1.面粉300克放在和面盆里。

  2.加入1/4茶匙食盐。

  3.用筷子把食盐和面粉搅拌均匀,并在面粉上扎个小洞。

  4.面粉里分次倒入菠菜汁。

  5.用筷子把面粉与菠菜汁搅拌均匀,形成葡萄状的雪花面絮。

  6.用手把面絮揉合在一起,反复揉制。

  7.揉成表面不太光滑的湿性菠菜面团,放在一边饧制20分钟,让面团充分吸收菠菜汁。

  8.再用手把湿性菠菜面团揉成表面光滑的面团,放在一边饧制1小时。

  【面团的揉制方法】:

  1.饧好的面团放在案板上,用手掌按着面团向前推。

  2.推向前的面团向里卷起。

  3.再把面团向前推。

  4.再向里卷起。

  5.期间用手掌心按着面团在案板上来回滚动,把面团表面滚光滑。

  6.重复以上动作,始终朝一个方向揉面团,直到揉成光滑的长条状面团。

  【面团的搓制方法】:

  1.两手掌心里抹少量的食用油。

  2.左手掌心按在光滑长条状面团的一端,来回滚动。

  3.使边端滚长粗细均匀光滑。

  4.右手握着左手掌搓匀的面团那一端。

  5.左手掌心按在第3步搓均匀的面团上,来回滚动搓制,同时右手掌心轻轻抻拉面条。

  6.把面团抻拉成和手指头粗细的均匀面条,盘在案板上饧20分钟。

  【面条的油浸过程】:

  1.饧好的面条。

  2.两手掌心里抹少量的食用油。

  3.左手握起面条的一端,放在右手掌心里,左手掌心一边往起提面条一边搓,同时右手掌心轻轻抻拉面条。

  4.准备一个盘子,盘底倒入少量的食用油。

  5.重复第3步的方法,把抻拉好的面条盘在盘子里。

  6.盘好的面条放在一边饧制1小时,使面条充分吸收油脂。

  【面条的抻拉过程】:

  1.饧好吸收油脂的面条。

  2.左手握起面条的一端。

  3.放在右手掌心里,左手掌心一边往起提面条一边搓,同时右手掌心轻轻抻拉面条。

  4.面条被抻拉成粗细均匀表面光滑的细面条。

  5.在家里做面条,一般是一边抻拉一边往开水锅里放,为了大家看得清楚,把抻好的面条挂在擀面杖上。

  【面条的第二次抻拉与煮制过程】:

  1.锅里放入清水,大火烧开。

  2.第一次抻拉好的面条移动到锅边。

  3.左手握着面条的一端,一边抻拉一边放到锅里煮制。

  4.直到把所有的面条都抻拉成细面条,放在锅里煮熟捞出。

 

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