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风情万种演绎山西“三明治” 特色“包皮面”

A-A+2013年6月7日07:30山西微生活评论

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  五百年历史看北京,五千年文化看山西。山西自古以来就是面食的故乡,勤劳淳朴的山西人民也将面食的做法演绎到了极致。做出的面食不仅品种齐全,花样繁多,而且粗细粮搭配,营养搭配也十分巧妙。而每一道面食的叫法,又处处体现着山西人民的智慧与丰富的语言文化特点。“包皮面”就是山西人智慧的一种体现。关于包皮面,民间还留有这样一个传说:相传古代晋中有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些伤脑筋的"难题"。一天,她让儿媳用白面和豆面擀面条,条件是不能将两种面事先和匀,而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒,做成了两种面粉组成的包皮面。

  包皮面,乡间亦称金裹银。在晋中、吕梁、忻州等地区食用非常普遍。但由于各地食俗不同,所包的面种和吃法也不太相同。在平遥、介休、汾阳、孝义、祁县一带常吃“红面包皮”,红面就是我们平常所说的高粱面;阳泉市、盂县、平定县一带常吃“玉米面包皮”;而忻州市、原平市一带历来喜吃“荞面包皮”“红面包皮”和“玉面包皮”。食时一般浇配各种荤素浇头,以盖浇为主。“荞面包皮”则配以各种荤素配料,炒制面食,如以肉、蒜炒制的“金裹银”是原平市的传统风味小吃,味感独特,十分可口,深受当地人民的欢抑。

  制作“包皮面”需要完成四道工序:

  第一,和面。用凉水把白面和成不软不硬的面团,软了硬了都不能包住高粱面(山西人叫“红面”),高粱面(红面)先放蒸锅蒸熟再用凉水和,也要软硬适中。和好的白面要盖上湿布“饧”一会儿,所以和面的时候要先和白面,醒白面的时候就和高粱面(红面)。

  第二,包面。先把白面团放在案板上,用擀面丈擀成一公分厚的面饼,再把等体积的红面团用手压成两公分厚的比白面饼小的面饼,放在白面饼上,用手将白面饼的边缘像包包子一样提起聚在一起,封口,把红面完全包在里面,这就完成了包面的工序。

  第三:生高粱面没有筋性蒸熟后才会有了粘性,制作过程白面与高粱面包制时面就不容易分裂,这也是这道面食的独到之处,需要巧妙地将两种面食黏合在一起。

  第四,擀面和切面。用手将包好的面团轻轻压扁,再用擀面丈把这个包好的面饼擀成一张薄薄的包皮面。把擀好的面卷在擀面丈上,用刀划开,然后再切成面条,宽、窄随自己的喜好而定。做包皮面条,和面、包面、擀面每一道工序都很重要。

  【白面面团的和制方法】:

  1.准备小麦面粉250克。

  2.准备冷清水。

  3.将小麦面粉倒入和面盆里,徐徐的分次倒入冷清水。

  4.用筷子搅拌成雪花状的不干燥的面絮。

  5.右手张开,用力抓握雪花状的面絮,将所有面絮揉捏在一起成湿性面团。

  6.将揉好的面团放在一干净的容器里,用干净湿布盖好,放在一边饧30分钟后即成光滑的面团了。

  【高粱面面团的和制方法】:

  1.准备高粱面粉100克,表面撒少量的清水打湿面粉,放锅里蒸熟,取出备用。

  2.准备凉水。

  3.将蒸熟的高粱面粉放入和面盆里,徐徐的倒入凉水。

  4.用筷子搅拌均匀成小疙瘩状。

  5.右手张开,用手抓握疙瘩状的面絮,将所有面絮揉捏在一起成湿性面团。

  6.将揉好的高粱面团放在一干净的容器里,用干净湿布盖好,放在一边饧30分钟后即成光滑的面团了。

  【包皮面团的揉制手法】:

  1.A部分饧好的白面面团。

  2.B部分饧好的高粱面面团。

  3.案板上撒少许面扑,将白面团放在案板上。

  4.用右手掌压扁压平成一大圆形饼状面团。

  5.将饧好的高粱面团放在圆形饼状白面团上。

  6.把外层的白面捏成燕窝状把高粱面包在里边。

  7.用手转圈捏合封口,成一圆形面团。

  8.将圆形面团用手压扁。

  9.用擀面杖将圆形面团擀开擀大擀均匀。

  10.擀成0.2厘米厚的薄片即可,上下为白面的,中间为红色的高粱面。

  11.将擀好的面片折叠成合页形状。

  12.用刀切成面条切好的面条,结构用现在的话说就好比是三明治,中间是红面,上下两层是白面,每一根面条都是红面在中间,白面包在上下两边,白里透着红,红里透着白。薄厚均匀、粗细一致。

  小贴士:

  将生面条放到开水锅中煮熟,白菜切成丝也一起放到开水锅里煮熟,捞出后放在容器里。仔细看看,两层白色的小麦粉中间夹一层淡红色的高粱面夹心,加上绿油油的白菜丝,一碗面条里红、白、绿相间,风情万种,浇上自己喜欢的“调和”,顿时会让你胃口大开,饥饿难耐,吃了后你保准还会说:这面吃的舒坦可口!

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