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用12字秘诀搞定“吃不饱”的焖面 山西特色焖面

A-A+2013年6月11日00:10山西微生活评论

用12字秘诀搞定“吃不饱”的焖面 山西特色焖面 用12字秘诀搞定“吃不饱”的焖面 山西特色焖面

  焖面也是山西人喜欢的家常面食,山西也有的地方叫卤面。做法也比较简单,配料主要是豆角和肉,其他随自己喜好而加。一锅下来,有荤有素,有蔬菜也有主食,非常适合小家小口的做着吃。

  要做好吃的山西焖面,总结出下面12字秘诀:

  1.和面:做山西焖面时和面是有诀窍的,面团和的越硬擀出来的面条越筋道。

  2.擀面:做山西面食擀面也是有技巧的:“正三遍,反三遍,擀得面团团团转。”

  3.切面:切面是最考验刀工的,做山西焖面的面条不能太长太粗,要那种细细的短条,焖出来的面才不粘连。

  4.选肉:山西人平常爱吃猪后腿肉和猪里脊肉,在南方最贵的五花肉,山西人称为“肥肉”,是用来做肉馅包饺子的,还有就是过年时用来做烧肉的。所以做正宗山西焖面,最好是选用猪后腿肉,制作时要瘦肉和白肉分开,瘦肉切成片,白肉切成差不多点的块(比如说半指长)就好。白肉和红肉分开切的目的是为了煎肉——这是山西的另一特色,这个煎和西餐中的煎手法和意义可是不同的哦,山西人的煎肉是用来浇面或者是平时炒菜用的。

  5.料汁:料汁的调制也是影响焖面口感的关键。调料汁时要将蒜捣成泥,这样蒜的香味才会发挥出来。捣好的蒜泥中,一定要加入的是山西老陈醋,并且要适当的多一点。还有就是调料汁时,一定要把煮开的菜汤汁连同蒜泥、山西老陈醋和香菜段(不喜欢香菜味的可以换成小葱末)融合在一起调制。这样做出来的焖面才具有山西风味,满口留香!

  6.抖面:抖面就是面焖好后,拿双长筷子并拢了挑N多面条上来,到离锅面15~20CM高处,边抖动手臂边让面条撒落进锅内。这么做的目的是将粘在一起的面条抖松并抖匀。就这样开着最小火抖啊抖抖啊抖,一直抖到面条根根分明,且锅内汁尽汤干,整锅面看上去“干不啦叽”的时候,焖面做好了!

  掌握了这12字秘诀,接下来具体介绍山西焖面的做法:

  【面条的制作】:

  1.面粉250克放在干净无水无油的和面盆里。

  2.徐徐的往盆里分次加入凉水,用筷子将面粉搅拌成雪花状的絮片。

  3.用手将絮片和成光滑的面团,盖湿布放冰箱饧1个小时。

  4.将饧好的面团放在案板上,卷在擀面杖上,用双手握住擀面杖来回推动。

  5.将面团擀开擀大成约1~2mm的大面片,依然将面片卷在面杖上。

  6.将卷在面杖上的擀好的大面片,用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开。

  7.形成了约10cm宽(擀面杖的直径)的面片。

  8.将剖好的面片用刀切成细细的面条。

  9.将切好的面条抖散开,上面均匀的淋一点食用油。

  【经验与心得】:

  1.做山西焖面的面团要和的比煮面的面条稍硬一点。

  2.和面时要做到“三光”标准——面光、盆光、手光。

  3.面和好后,擀面也是有技巧秘诀的:“正三遍,反三遍,擀得面团团团转。”

  4.做焖面的面条不能像手擀面那样很长,否则在下锅焖制时面条不利落易粘连。所以,擀好的面片不要大展开,还是依然让其卷在面杖上,用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开,就可以切成短面条了。

  5.做焖面的面条不能太粗,要那种细细的短面条,所以切面也是有技巧秘诀的:“挺直腰,握紧刀,手要快,眼要明,不迟疑,不停顿。”,也就是切面时要一气呵成,中间不要停顿。

  6.切好的面条抖散开后,在上面淋一层食用油,为的是在焖面条时面条不易粘连沱在一起。

  

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