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土豆做皮晶莹剔透堪称“山西女人绝活”的饺子

A-A+2013年6月11日00:20山西微生活评论

土豆做皮晶莹剔透堪称“山西女人绝活”的饺子土豆做皮晶莹剔透堪称“山西女人绝活”的饺子

  玻璃饺子,是山西吕梁地区岚县、大同新荣、左云、灵丘、广灵、浑源等周边各县区过年过节、请人待客时,颇具地方特色的风味食品。玻璃饺子堪称“山西女人的绝活”,是用山西盛产的土豆煮熟去皮碾压成泥,要反复不断地碾压至土豆成糊状,同等重量的白面用开水烫成熟面团,再把土豆泥、白面和同等重量的土豆淀粉揉合在一起形成光滑的面团,面搓成长条分割成剂子,擀成饺子皮儿,包入荤馅或素馅儿,捏成饺子,上锅蒸熟。做好的饺子饺皮呈乳白半透明状,从外可隐约看出内馅儿,晶莹剔透,像是艺术品,故名曰"玻璃饺子",亦称“水晶饺子”,食之筋、香、松、软,独具特色。山西人总习惯配上山西特产的老陈醋,再来些大蒜泥,十分香甜。

  【原材料和调味料】:

  【原材料】:小麦面粉200克、土豆1个200克、马铃薯(土豆)淀粉200克、热开水100克、鸡胸肉、香菇、缸豆。

  【调味料】:鸡蛋1个、食盐、五香粉、生抽、自制花椒水、生姜末、小葱末、食用油、花椒粒。

  【土豆面团的和制过程】:

  1.土豆1个200克洗净去皮,用刀切成小块。

  2.切好的土豆块装入保鲜袋,放入微波炉高火加热4分钟左右,至土豆熟透软化。

  3.取出保鲜袋,用刀背将土豆压成泥状。

  4.小麦面粉200克放入和面盆里,分次倒入约100克热开水。

  5.用筷子把开水与面粉搅拌成面絮状。

  6.土豆泥放入面絮状的面团上。

  7.往盆里撒入200克马铃薯淀粉。

  8.用手将马铃薯淀粉、土豆泥、面絮状面团三者揉合在一起。

  9.揉成光滑的“三光面团”,放在一边饧制约30分钟左右。

  【缸豆香菇馅的准备过程】:

  1.缸豆洗净,用刀切成小丁。

  2.再用刀斩成缸豆末。

  3.取一块干净百洁布,缸豆末放在上面,一个手将四个角提起形成网兜状,另一个握着下部装缸豆末的部位用力挤干水分。

  4.缸豆末放在一干净的碗里。

  5.香菇提前用冷水浸泡,至香菇吸收水分软化膨胀。

  6.泡胀的香菇用清水洗净,用刀切成香菇丝。

  7.再用刀切成香菇碎末。

  8.香菇末放在刚才使用过的百洁布上面,一个手将四个角提起形成网兜状,另一个握着下部装香菇末的部位用力挤干水分。

  9.香菇末和缸豆末放在一起。

  【鸡肉馅的拌制过程】:

  1.鸡胸肉用清水冲干净放在案板上,左手压着鸡胸肉,右手握刀将刀朝身体外侧方向倾斜成45度角,沿着鸡肉的纹理,轻轻将鸡肉刮成泥状。

  2.刮好的鸡肉泥用刀再剁细一点。

  3.剁好的鸡肉泥放在碗中,磕入一个鸡蛋,用筷子朝一个方向搅拌均匀,搅打上劲。

  4.鸡蛋泥里加入食盐、五香粉、生抽、自制花椒水、生姜末、小葱末,用筷子朝一个方向搅拌均匀,搅打上劲。

  5.准备好的香菇末和缸豆末放入碗里。

  6.用筷子朝一个方向搅拌均匀。

  7.锅里放入适量的食用油,放入花椒粒,炸至花椒变色出香味。

  8.滤去花椒粒,热油泼在肉馅上。

  9.用筷子朝一个方向搅拌均匀即可。

  【剂子的制作过程】:

  1.案板上撒少量的马铃薯淀粉做面扑。

  2.饧好的土豆面团放在案板上。

  3.用刀将土豆面团分割成均匀的几等份。

  4.取其中一等份,两手掌摊压在面团上,用力向两边揉搓,直至搓成粗细约3cm左右均匀的细长条。

  5.左手握面条,右手握刀,将面条分割成大小合适均匀的小剂子。

  6.剂子上再撒少量的马铃薯淀粉,用手掌轻压在剂子上,把剂子在掌心里来回滚动几次,使剂子的表面均匀的裹一层马铃薯淀粉。

  7.取一剂子,将刀切面朝上,用右手的大拇指和食指轻轻捏住剂子,边旋转边捏成切口略显圆形的剂子。

  8.用手掌将圆形的剂子压成圆饼状剂子。

  【饺子的包制过程】:

  1.取一圆形面饼剂子,左手握面饼一端,右手将擀面杖压在手掌下,来回推进擀面杖。

  2.慢慢将圆形剂子擀成直径约7cm左右的圆形饺子皮。

  3.取一张饺子皮,搭在左手的四指上,放入适量的饺子馅。

  4.把饺子皮的两端向中间位置折回,顺便用手指头将馅料向下向里压一压。

  5.用右手将饺子的右端边捏住。

  6.右手大拇指垂直轻轻向外推内侧皮(面向身体这边的皮),食指将外侧皮轻轻捏成褶皱,再用右手大拇指将褶皱捏紧。

  7.重复5、6步的动作,将饺子皮沿着月牙形方向一直捏收紧口。

  8.捏至端口处,用大拇指将左端口封住,稍微做一下整形饺子就包好了。

  【饺子的蒸制过程】:

  1.电饭锅蒸屉内铺一层吸油纸,包好的饺子间隔排列放在吸油纸上面。

  2.电饭锅内胆加入适量的水,通电煮至水开。

  3.将蒸屉放入内胆里。

  4.盖好锅盖,蒸制约15分钟左右至饺子熟。

  5.打开锅盖,将饺子取出即可。

  【经验与心得】:

  1.和土豆面团时面粉、土豆、马铃薯淀粉三者的比例一般为面粉:土豆:马铃薯淀粉==1:1:1,这样和好的面团才能达到“三光”即手光、盆光、面光。

  2.土豆一定要蒸制熟透,土豆泥碾得细一点,避免和好的面团里有土豆块存在。

  3.面粉一定要用开水烫熟,这样最后做好的饺子才能晶莹透亮。

  4.一般面粉与开水的比例为面粉:开水==2:1。

  5.往鸡肉馅里打入一个鸡蛋,可以给鸡肉增加水分,避免鸡肉吃起来发干。

  6.制饺子皮时所用的面扑要用淀粉,最好是与和面所用的淀粉一致都用马铃薯淀粉,这样面团不易粘案板,做好的饺子色泽一致。

  7.蒸饺子的时候,要做到水开才能放入饺子,以保证蒸出来的饺子皮晶莹透亮。

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