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被誉为“天下一绝”面食王中王 山西刀削面

A-A+2013年6月17日08:47山西微生活评论

 山西刀削面 山西刀削面

  相传公元1222年,元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占太原,手无寸铁的老百姓便以菜刀为武器抵抗元兵掠夺。元朝建立以后,为防止“汉人”造反起义,元朝在太原一带实施了苛刻的“限刀”政策,不仅将家家户户的金属器具全部没收,还规定每十户一把菜刀,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼人保管。

  一天中午,王老汉的老婆和好了面团,让王老汉去取刀,不料刀已被别人抢先拿走了,眼前还有多人排队等候,王老汉只得回家等待。在出鞑靼的大门时,他的脚被门槛上一块快要掉下来的薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅里的水已经开了,没有刀,面条也吃不成。一家人正无措时,王老汉忽然想起了怀里的铁皮,忙取出来说:就用这个铁皮切吧!老婆子一看,这铁皮又薄又软,怎么能切面条呢?王老汉愤愤地说:切不动就砍。这个“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上用左手端好,右手操起铁片,站在开水锅边向锅里“砍”面,薄薄的面片飞入锅中不住地翻滚,很快就煮熟了。她捞了一碗浇上卤汁让王老汉先吃,王老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后再也不用去排队取刀了,就用这铁片削吧。”

  就这样,“砍”面的办法一传十、十传百,传遍三晋大地。到了明朝,这种“砍面”又被称为“托掌面”,不仅家庭制作,也流传到市肆摊点经营,不断演变成为现在独树一帜的刀削面制法技艺,风味则柔中有硬,软中有韧,不仅可浇卤,还能热炒甚至凉拌,均有独特风味。不过,浇卤是最好吃的,再略加山西老陈醋口味更妙。

  刀削面的制作方法非常考究,关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。

  【刀削面的和制方法】:(刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是1斤面粉3两水,冬天用温水,夏天用冷水。先把水分次慢慢加到面粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的,用手指按在面团表面,面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样,和好的面团很容易就削成柳叶形状。)

  1.面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞。

  2.往小洞里倒入适量的清水。

  3.两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。

  4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起。

  5.挑起的面粉推向中间小洞的水里。

  6.用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄状的面絮。

  7.在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水。

  8.把干面粉与清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮,周围有少许干面粉。

  9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水。

  10.用手揉成表面粗糙的面团,盖上一块湿布,放在一边饧制30分钟。

  11.揉好的面团用手指往下压,面团手感发硬,按不下去,且不粘手。

  【刀削面的揉制方法】:(饧半小时后的面团,放在案板上,要用力揉制,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削面时面条不成型,或者根本就削不下面条,削面时也容易粘刀、断条。)

  1.饧好的面团放在案板上。

  2.用手握住面团的上端部位。

  3.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲。

  4.面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光,放在一边饧制10分钟。

  5.再手把面团揉制一会,用手掌心按着面团,在案板上滚动。

  6.把面团滚成中间凸起的椭圆形状。

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