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九大技巧详解正宗山西晋南肉夹馍制作方法

A-A+2013年6月19日09:01山西微生活评论

九大技巧详解正宗山西晋南肉夹馍制作方法九大技巧详解正宗山西晋南肉夹馍制作方法

  山西的晋南地区包括临汾、运城两个地级市,处于黄河中下游几字型拐弯的地方,史称“河东”,这里是中华民族华夏文明最早的发源地之一。从古到今,晋南平原都是一个农业发达、物华天宝的地方,尤其是小麦、玉米的种植,不仅面积大、品种多,而且产量高,所以素有“山西乌克兰”之美称。由于盛产小麦,在悠久历史文化长河的发展过程中,这里形成了自己独特而灿烂的麦黍文化,面食一直在晋南人的饮食生活中占据主导地位,而在面食中,又以“馍馍”即“馒头”为主。晋南人可以说是将馒头吃到极致,在晋南人看来,馍就是饭,饭就是馍。正如晋南百姓所说的:“没有馍馍不算饭,没有辣子不算菜。”馍不仅是晋南人一日三餐必备的主食,而且形成了独特的绚丽多姿的民间礼馍文化,构成山西河东文化的一个重要内涵。

  山西晋南人不仅爱吃馍,而且会做馍,做出来的白馍又大又暄,口感极好。这样的饮食文化同样折射到山西的其他地区,山西人把馍作为礼品逢年过节走亲访友时到处赠送。而晋南人对于馍的吃法,在单调中也有不少的花样。其中馍夹菜就是一种别具风格的吃法,而且很受欢迎。随着生活的不断改善,馍夹菜的内容也不断地变化和丰富。先是夹酱豆,然后是油泼辣子,后来是夹猪肉片,肉夹馍就是这样来的,在山西的晋南地区也叫“饼子夹肉”。

  第一:做肉夹馍的馍要用半发面,最好不要用发面,发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起,从而影响馍的形状。

  第二:要想烙出的馍味道香甜,最好用“面肥+碱面”发面,这是山西人做馍最经典的发面方法。如果用酵母发面,也要用碱水把面揣一下,这样烙出的馍外皮脆,里面软,味道比较香。

  第三:要想烙出的馍口感好,揉面是必不可少的技术活,揉面的过程就是“打”面的过程,决定了馍的口感是否筋道。

  第四:做馍的时候,饼坯不是像我们平常吃烙饼一样擀成整个平面都是一致的薄饼,而是要擀成类似于“碗底的形状”。

  第五:烙馍也是一个技术活,正宗肉夹馍的饼是用山西特有的做饼工具“吊炉”或者是“鏊子”烘烤而成;没有专业工具,用平底锅烙饼锅里不能放油,必须是热锅放饼坯,小火慢慢烙制,这样才能保证皮脆内软。

  第六:做肉夹馍的肉最好选用带肋骨的五花肉,有骨头熬出来的肉香汤香。

  第七:制作肉夹馍的卤肉要先用冰糖炒成糖色给肉上色,这样做好的卤肉汤色清澈红亮。

  第八:做卤汁的过程中加香料,还要加入冰糖给肉增香味。

  第九:卤制过程不要加食盐调味,而是在肉煮熟后再调味焖一会就好,这样煮好的肉鲜而不咸。

  【面团的和制方法】:

  1.牛奶110克左右放在微波炉适用的小碗里。

  2.小碗放入微波炉中,高火加热20秒左右至牛奶温热。

  3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母。

  4.用筷子搅拌均匀调成牛奶酵母水,静置10分钟左右。

  5.面粉250克放入和面盆里,用筷子在面粉上扎个小洞。

  6.分次往面粉里倒入牛奶酵母水。

  7.用筷子把面粉与酵母水搅拌均匀,形成带有少量干粉的面絮。

  8.用手把所有的面絮揉合在一起。

  9.反复揉几次,形成光滑面团。

  【面团的揉制方法】:

  1.取一干净的小碗,放入1/8茶匙碱面(也就是小苏打)。

  2.加入1茶匙冷清水,用筷子搅拌均匀调成碱水备用。

  3.右手的四指微曲,在调好的碱水里蘸一下。

  4.依旧四指微曲,用力扎面团。

  5.反复扎几次,把面团扎开扎成薄饼状。

  6.用手把面饼向中间折合,依旧蘸碱水扎面团。(扎面的过程就是揣面的过程,也就是“打”面)

  7.重复几次,把面团扎透。

  8.用手握着扎好的面团一端,向上提起向里揉面团。

  9.面团被揉成卷曲的形状。

  10.面团旋转90度,再用手握着扎好的面团一端,向上提起向里揉面团。

  11.面团又被揉成卷曲的形状。

  12.重复8~11步的动作,把面团揉筋道光滑,盖一层保鲜膜放在一边饧制10分钟。

  【面剂子的制作方法】:

  1.饧好的面团放在案板上,再重复揉几次。

  2.揉好的面团用双手搓成长条状的圆柱形面团。

  3.右手的虎口抵在圆柱形面团的一个端口处,大拇指和其它四指微曲握在面团端口下一截,左手握着圆柱形面团的离右手端口处的中上端位置。

  4.用力把握在右手虎口处的面团揪下,动作熟练了,这样揪下的面团剂子就是一个50克。

  5.放到电子秤上,看看数字,正好50克,分毫不差。

  6.按同样的方法,把圆柱形面团都揪成50克一个的剂子。

  【白吉馍饼坯的制作过程】:

  1.取一个揪下的剂子放在案板上,用手指捏着剂子的一端,向上向里揉。

  2.剂子被揉成卷曲的形状,重复揉几次。

  3.用手把剂子搓成短圆柱形状的面团。

  4.左右手分别轻按在短圆柱形状的面团两端,轻搓几下。

  5.两端被搓尖,形成类似圆锥形状的面剂子。

  6.用擀面杖顺着圆锥形状的面剂子的长度,在剂子上压一下。

  7.剂子被压出一道折痕,擀面杖横放在剂子上,顺着剂子的长度擀制。

  8.把剂子擀长擀成薄薄的面片。

  9.用手捏着面片的一端,向上向里顺着面片的长度卷曲折回。

  10.一直卷曲折到面片的另一端。

  11.右手握着卷曲好的部位,左手捏住面片的边端,将卷好的剂子拿起。

  12.把左手捏的面片的边端塞进右手握着的卷曲好的部位的下端缝隙里,形成卷曲好的圆柱形剂子。

  13.圆柱形剂子竖立在案板上。

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