新浪首页|新浪山西|新闻|财经|旅游|美食|城市|汽车|健康|站点导航|惠购|世界杯

|邮箱|注册

新浪山西

新浪山西> 美食>美食好简单>正文

掌握3个关键点制作晋城乔迁新居必吃的发家煎饼

A-A+2013年6月20日09:14山西微生活评论

掌握3个关键点制作晋城乔迁新居必吃的发家煎饼掌握3个关键点制作晋城乔迁新居必吃的发家煎饼

  “煎饼”是山西的一道传统名吃,也叫“油摊摊”,由小米加工而成,甜味中带一股淡淡的酸味,气香味醇,松软适口,山西小米自古就是朝廷贡品,营养价值丰富,成为当地人早餐的首选之食。摊煎饼、吃煎饼是山西人的家常便饭。小时候,家里每次做煎饼都是烙厚厚的一层,早晨一碗小米粥配煎饼、咸菜吃,剩下的煎饼切成条状,加入一些蔬菜炒着吃,也别有风味;小米煎饼还有一种吃法就是搭配山西的羊杂割吃,更是香气扑鼻。

  “小米煎饼”在山西晋城市阳城县更是吃出一种地方习俗,在当地谁家修建了新房,搬进去住的第一天,头桩大事就是吃煎饼,当地人叫“发家煎饼”。小米煎饼有鸡蛋小米的、有红糖小米的、还有葱花小米的,大大满足不同口味人的需求,想吃哪样摊哪样。吃煎饼的人群也是多样化,同宗同姓的人来吃,左邻右舍唤来吃,亲戚朋友请来吃,过路行人叫来吃。而且煎饼发得越虚越好。来吃的人越远越吉利,吃得越多主人越高兴。煎饼越虚预示着发家速度越快,来人越多预示着发家去路越宽,吃得越多预示着发家来源越广。

  制作小米煎饼的用料虽简单,但制做却麻烦。制做煎饼需要注意几个关键点:

  第一步关键是“泡小米”:一半小米用水泡软,一般小米熬成小米粥把煮熟的小米捞出晾凉,放在之前泡好的小米中混合。

  第二步关键是“发小米”:将泡好的小米磨成米浆,放在适度的温度下“发”六到八个小时,至虚软为止。

  第三步关键是“煎”:山西人俗称为“摊”。摊煎饼前,要先将鏊加热。煎饼鏊在山西有两种,一种是类似于山西人打月饼的鏊子,也就是我们在街头通常看见的卖煎饼的摊主使用的那种鏊子;另一种是一套阳城独有的特殊煎制工具,圆形,中间凸起,需配备两个盖子,一个盖在鏊上,一个座在半火上,这种鏊子和旧时山西人使用的煤炉子搭配,相当安稳。发好的粥舀入鏊内,随着“哧……”的一声,立即盖上盖子,接着两个盖子要不时替换,这样鏊内的煎饼才能均匀受热。约5分钟香气飘出,煎饼也就熟了。

  网上找了几张制作小米煎饼专用的鏊子,感谢提供者和大家分享!

  【小米的泡发过程】:

  1.准备小米400克。

  2.取200克小米用清水洗净倒掉水份,重新加入适量冷清水没过小米表面,放在一边浸泡。

  3.剩余的200克小米放在碗中,倒入清水用筷子搅拌几下,倒掉水份。

  4.锅里放入适量冷清水,大火烧至锅里的水发出响声,水似开非开,倒入上一步洗好的小米,用勺子搅拌一下熬煮,大约30分钟左右。

  5.煮到锅里的小米熟开花,用漏勺把小米沥掉米汤捞出。

  6.捞出的小米放在小碗中晾凉。

  7.冷却的小米放在第二步浸泡小米的碗中。

  8.用筷子把碗里的小米搅拌均匀。

  【小米浆的磨制与发酵过程】:

  1.用勺子把碗里的小米和汤汁舀到料理机的果浆杯内。

  2.加入几粒花椒增香。

  3.果浆杯安装在料理机的主机上,通电把小米打成米浆,如果觉得小米打浆困难,根据实际情况加入适量熬煮小米剩余的米汤汁。

  4.搅打好的小米浆呈白色,倒在碗中。

  5.用勺子舀起小米浆,米浆成流泻状态,把米浆放在一边静置发酵一个晚上。

  6.发酵好的米浆表面会有许多小气泡产生,用鼻子闻一下有股淡淡的酸味。

  7.用勺子舀起发酵好的小米浆,米浆成流泻状态,但是会比发酵前浓稠一点。

  8.米浆里加入适量的食盐,搅拌均匀提味。

  小米煎饼的摊制过程,我没有上面那种专用鏊子,就用平底锅摊制了,工具家家都有,制作起来更方便。从相貌上没有专业工具做出来的正宗,但味道依旧是记忆深处熟悉的酸甜味。

  【葱花小米煎饼的摊制过程】:

  1.小碗里倒入少量食用油,用筷子夹一块厨用纸巾,在油里蘸一下。

  2.平底锅放火上大火烧热锅底,转小火,用蘸油的厨用纸巾在锅底均匀擦一遍。

  3.用勺子舀取适量的小米浆放在锅中。

  4.使小米浆均匀的分布在锅底。

  5.上面撒少许葱花。

  6.盖好锅盖,等听到锅里发出“呲啦”一声响时,打开锅盖。

  7.与锅底接触的一面煎成金黄色,把饼坯翻面。

  8.煎到另一面也成金黄色即可出锅。

  【红糖小米煎饼的摊制过程】:

  1.小碗里倒入少量食用油,用筷子夹一块厨用纸巾,在油里蘸一下。

  2.平底锅放火上大火烧热锅底,转小火,用蘸油的厨用纸巾在锅底均匀擦一遍。

  3.用勺子舀取适量的小米浆放在锅中。

  4.使小米浆均匀的分布在锅底。

  5.上面撒少许红糖。

  6.盖好锅盖,等听到锅里发出“呲啦”一声响时,打开锅盖。

  7.与锅底接触的一面煎成金黄色,把饼坯翻面。

  8.煎到另一面也成金黄色即可出锅。

  【鸡蛋小米煎饼的摊制过程】:

  1.小碗里倒入少量食用油,用筷子夹一块厨用纸巾,在油里蘸一下。

  2.平底锅放火上大火烧热锅底,转小火,用蘸油的厨用纸巾在锅底均匀擦一遍。

  3.用勺子舀取适量的小米浆放在锅中。

  4.使小米浆均匀的分布在锅底。

  5.上面磕一颗鸡蛋,并用铲子把鸡蛋均匀的摊在饼皮表面。

  6.盖好锅盖,等听到锅里发出“呲啦”一声响时,打开锅盖。

  7.与锅底接触的一面煎成金黄色,把饼坯翻面。

  8.煎到另一面也成金黄色即可出锅。

  制作好的煎饼,甜味中带有一股淡淡的酸,松软可口。

保存|打印|关闭

新浪首页|新浪山西|资讯|城市|汽车|美食|旅游|健康|教育|同城|微导航

新浪简介| 新浪山西| 广告服务| 联系我们| 诚聘英才| 网站律师| 微博注册| 产品答疑

新浪公司版权所有

分享到微博 返回顶部