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自制不油不腻的山西平遥果香熏肘子

A-A+2013年6月21日08:43新浪山西评论

山西特色山西特色

  熏制是肉食加工中一种独特的传统制作方法,它利用药料、木屑等不燃烧时所产生的热烟,使肉食制品适当干燥和吸收熏烟中的酚、醛、醇类等成份,可防止食品腐蚀和脂肪氧化。身为曹家熏肘传人的曹延虎先生,沿袭传承的独特熏肘配方和成为宫廷贡品后的改进配方,进行深层次开发研究,推出了集传统配方与现代工艺于一体的更加上乘的曹家熏肘。

  【原材料】:去骨猪前肘1个。

  【腌猪肘调料】:花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴香20粒、生姜2片、大葱段2截、冷水适量。

  【蒸猪肘调料】:花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴香20粒、生姜2片、大葱段2截、老汤1碗、冷水适量、食盐1茶匙、冰糖1块。

  【熏猪肘调料】:红糖50克、橙子皮适量、蜂蜜1汤匙。

  【猪肘的处理与腌制过程】:

  1.准备去骨猪前肘一个,买的时候可以让店家帮忙去骨。

  2.用刀在猪皮上轻轻刮几次,刮掉猪皮表面的油腻和污渍。

  3.用夹毛钳把猪皮表面残留的细毛夹除掉。

  4.用清水把猪肘冲洗干净。

  5.用刀在猪肘肉厚的地方割几刀,不要切到皮,保证肉皮完整。

  6.准备花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴香20粒、生姜2片、大葱段2截等香料备用。

  7.备好的香料放在锅中,加入足量冷水,大火烧开,煮至出香味水的颜色变成棕红色,关火,让水温冷却至凉。

  8.把洗干净的猪肘放在凉香料水中,浸泡腌制1小时,以去除血水并入底味。

  【猪肘的卷制与蒸制过程】:

  1.腌过的猪肘猪皮朝外,肉朝里卷起成筒状,卷的时候尽量卷紧一点,最后做好的猪肘切片后更漂亮。

  2.用棉布把猪肘包起来,并用麻绳扎进。

  3.平时卤肉留下来的老汤,没有可以不用。

  4.锅里放入老汤和花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴香20粒、生姜2片、大葱段2截,加入足量冷水烧开。

  5.锅的上面支好蒸架,把捆好的猪肘放在蒸架上,盖上锅盖,中火蒸制约2小时。

  6.蒸到猪肘熟,也可以把捆好的猪肘放在锅内直接煮制,但是,蒸出来猪肘水分不易流失,汁多肉嫩。

  【猪肘的熏制过程】:

  1.准备红糖50克。

  2.准备橙子一个,削下橙皮备用。

  3.铁锅底部铺一块锡纸,上面放好红糖和橙子皮。

  4.支好蒸架,放上蒸熟的猪肘,盖好锅盖,小火熏制。

  5.熏制期间注意翻面,熏到肉皮上色,表面均匀的刷一层蜂蜜即可。

  吃的时候取出肘子,用刀切成薄片,蘸上酱汁即可食用,酱汁的做法可用我的秘制红油香醋汁,里面加入少量食盐、蒜泥,口感更佳。

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