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慈禧太后命名的山西名点玉米面小窝窝头

A-A+2013年6月27日08:40新浪山西评论

玉米面小窝窝头玉米面小窝窝头

  窝窝头是玉米面中加入黄豆面等形成杂合面的蒸制品,在明清时叫窝窝,清末民初才开始叫窝窝头。“放着现成的和子饭不吃,偏要吃蒸酸菜窝窝头”,这是山西民间的一句习惯用语,意思是有好日子不去过,却偏要找着吃苦受穷受累。这句俗语也隐含着另一层意思,在古时的山西,小米、面条加蔬菜做成的“和子饭”是山西人餐桌上的上等饭食,而用粗粮做成的粗糙松散的“窝窝头”仅是果腹的食物,其美味是无法和“和子饭”相媲美。

  然而,就是这山西人眼里最不起眼的窝窝头,曾经是大清国慈禧太后的救命粮。相传1900年6月17日,八国联军攻占了大沽炮台;7月14日攻占天津,对天津实行军事殖民统治。随后这支兵力达两万人的侵略军,沿运河两岸向北京进逼。1900年8月14日,是北京历史上永远不能忘却的日子。这一天,由世界上八个主要帝国主义国家英、美、德、意、日、法、俄、奥组成的侵华联军占领了北京城。那时,慈禧太后逃往西安,刚入境山西,就饥肠辘辘。此时前不着村,后不着店,看见有个叫贯世里的逃难者正在啃窝窝,慈禧就拿了吃起来,倍觉香甜。问何物,答:“玉茭子面做的窝窝”。慈禧说,此是进山西吃的第一口,就叫窝窝头吧,意思是个领头的食品(张寿臣《窝头论》)。慈禧到乔家大院时,乔致庸以八碗八碟接驾,最后一道主食,为其上了穷苦百姓吃的菜窝窝。《中国历代御膳大观》记载,慈禧回京后要吃窝头,御厨做了一个,老佛爷食不下咽,怒杀厨子。后来老厨师们精心研制,做成口感类似栗子粉的小窝头,慈禧吃得上口,说:“总算吃到当时的窝头了。”于是栗子面小窝头便成了皇宫御点,进而成为风靡北京城的宫廷小吃。据正宗的仿膳大厨讲,这栗子面小窝头中一丁点栗子都没有,不过是民间想像慈禧奢靡无度而产生的一种谣传。名字的真正起因,是为了适应皇家的精细饮食习惯,而将窝头做成只有栗子大小和口感的缘故。晋馆名品,北京仿膳饭庄、太原全晋会馆都有传承此技。

  旧社会,穷苦百姓能吃上一顿窝头也属不易,有这么一幅对联“别家过年二上八下,我家贺岁九外一中”(《清末民国讽喻联集》),其中的二上八下,指包饺子,九外一中则是捏窝头的动作,是说过年人家吃饺子、自己吃窝头。穷人家平日里吃的多是“糠面窝窝”、“草籽窝窝”,还有的要掺杂野菜充饥。解放后经济恢复,窝头逐渐成了山西人的一日三餐主食。文革期间,周恩来三次访问山西昔阳县大寨村,和社员一起吃的就是玉米面窝头。再好的东西,也经不住天天吃,容易吃伤胃口。老百姓想办法变换花样,晋南就有了柿子窝头,从南到北也有了枣窝窝、菜窝窝。

  【原材料】:玉米粉150克、黄豆粉100克、白糖30克、温水170克。

  【玉米面团的和制方法】:(也可以把玉米粉、黄豆粉和白糖先混合,再加入温水和面)

  1.玉米粉150克和黄豆粉100克放在和面盆里。

  2.用筷子把两种面粉搅拌均匀。

  3.白糖30克放在小碗里,加入温水170克。

  4.用筷子搅拌成白糖水。

  5.分次把白糖水倒在面盆里的粗粮粉里。

  6.用筷子把粗粮粉和温水搅拌均匀,形成没有干粉的湿性面疙瘩。

  7.用手把湿性面疙瘩揉在一起。

  8.揉成表面带有裂缝的面团。

  【玉米面团的揉制方法】:(因为粗粮粉膳食纤维多,用手揉面团很难成表面光滑的面团,如果你在其它地方看到直接把粗粮面团揉光滑说法肯定是不对的,揉制粗粮面团要用下面的手法,才能达到表面光滑)

  1.表面带有裂缝的面团继续用手揉。

  2.面团很难达到光滑没有裂缝。

  3.此时,把面团夹在两手掌心中间。

  4.一边用两手用力往中间挤压握面团,一边把面团做旋转。

  5.一直重复第4步的动作,面团很快就变光滑表面没有裂缝。

  6.揉好的面团软硬适中。

  【面剂子的分割方法】:

  1.揉好的面团放在案板上,用手掌心轻轻压着面团在案板上滚动成椭圆形。

  2.用刀把椭圆形面团分割成大小均等的三份。

  3.取其中一份,用手掌心轻轻压着面团在案板上滚动成圆柱形长条状面团。

  4.用刀把圆柱形长条状面团分切成大小均匀的面剂子。

  【窝窝头坯子的制作手法】:

  1.准备一盘冷水,右手掌张开,手掌心伸入盘中蘸取少量的冷水。

  2.两手掌心相对互搓,使左手掌心被水湿润。

  3.取一个面剂子放在左手掌心,用右手的手指把面剂子揉几下,使面剂子表皮湿润。

  4.两手掌心相对,把面剂子搓成圆形,放在左手掌心里。

  5.右手的食指在冷水里蘸一下。

  6.右手的食指戳在圆形剂子的中心。

  7.左手的中指和无名指向手掌心里弯曲,轻轻按在圆形面剂子上,右手食指戳着圆形面剂子在左手心里旋转一下。

  8.左手的中指和无名指张开,圆形面剂子就被搓成表面光滑形状。

  9.左手的中指和无名指继续向手掌心里弯曲,轻轻按在面剂子上,右手食指戳着面剂子在左手心里旋转一下。

  10.左手的中指和无名指张开,面剂子被搓成表面光滑顶端趋于变尖的形状。

  11.重复以上手法,一直把面剂子搓成表面光滑,类似金字塔形的馒头坯。

  12.馒头坯的下端成中空形,边缘厚薄均匀没有裂缝。

  【窝窝头坯子的蒸制过程】:

  1.蒸架上铺一层吸油纸或蒸屉布,或者是刷一层食用油。

  2.做好的馒头坯子摆放在蒸架上。

  3.锅里放入足量冷水。

  4.放入蒸架。

  5.盖好锅盖,大火蒸制15分钟。

  6.至馒头熟打开锅盖即可。

  【经验与心得】:

  1.和面团时也可以把玉米粉、黄豆粉和白糖先混合,再加入温水和面。

  2.因为粗粮粉膳食纤维多,用手揉面团很难成表面光滑的面团,要把面团握在手里挤压揉搓才能达到“三光”效果。

  3.和好的面团要软硬适中,不能太硬,太硬了成品口感粗糙;也不能太软,太软了蒸制时成品容易塌陷,表皮不光滑。

  4.制作馒头坯子时,手上要蘸两次水,制作过程面团不粘手,易成形。

  5.手法要遵循“九外一中”的原则。

  6.做好的窝窝头形状表皮光滑,成金字塔形。


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