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广为流传的晋式三大蒸菜

A-A+2013年6月28日08:51新浪山西评论

  山西民间宴席,多用蒸法制菜,凡数十种,讲究原汁原味、软嫩香酥,其中流传最广、最有名的,尤以粉蒸肉、小酥肉和酱梅肉为代表,并称“晋式三蒸”。

粉蒸肉粉蒸肉

  A。“晋式第一蒸——粉蒸肉”: 山西:宫廷千年御膳秘方的“三晋第一蒸菜”——定襄蒸肉

  “蒸”之烹技,晋源流长,陶寺遗址出土的陶甑,表明距今4000多年前山西已“蒸谷为饭”(《古史考》),至今平定等地仍用陶甑,晋南民间以其蒸糕,称 “甑糕”。《千鼎集·伊尹蒸考》有“雪鹄之蒸”,说明夏商时已有蒸肉而食。《周语》记,周定王设宴,晋襄公任相礼,以“肴蒸”款待士会。晋地民间袭此“宴 礼”,改为加米与肉相蒸,成粉蒸肉,传承至今,成为山西传统“行菜”之一、民间宴席的底座菜。晋菜中还有一道荷叶粉蒸肉,始于三国。

  粉蒸肉在山西省忻州定襄一带,有其独特的吃法,采用特殊方法精制而成,以精瘦猪肉为主,加入土豆泥、淀粉和面粉,拌以调味料蒸制,食用时加热切成块,味香迷仙甚是独特,被称为“忻州蒸肉””“定襄蒸肉”或“山西蒸肉”,是当地过去“九簋八盘”宴席的主打菜。 定襄蒸肉悠久历史可追溯千年,创制于隋唐,盛行于明清,原为宫廷御膳秘方配置,历代宫廷御苑将它视为珍品,在清代早年传入民间,成为农家宴席的必备佳肴。

小酥肉小酥肉

  B。“晋式第二蒸——小酥肉”:山西:十大碗之一的传统名晋菜“第二蒸”——小酥肉

  小酥肉是山西传统名菜,是山西著名的十大碗之一,是晋菜三蒸中的第二蒸。酥肉是用猪肋条肉切块,经过煮、炸、蒸等多道工序制作而成。《名堂掌故》记,永乐 二年,明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王,府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯,就选用上好猪肉先煮再蒸后炸,配大葱,面酱佐食,深得赞赏。因其加入紫苏调料, 称为“紫苏肉”。

酱梅肉酱梅肉

  C。“晋式第三蒸——酱梅肉”:酱梅肉是晋商庄菜的代表菜,也是晋式第三蒸,酱豆腐汁和五花肉相蒸,不仅去腥而且提鲜,因此,命名为“酱梅肉”。相传,晋商常家的创业始祖常威,本一介书生,学端木经商,乾隆初年已累财十万,后将生意交子经营,自己则专心教孙读书。常威发现这些个读书郎嫌腻,常将菜中白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐,常威灵机一动,将白肉蘸酱豆腐吃,果然咸香不腻了。于是他叫厨房每次制作肉时必加酱豆腐相蒸,取名“酱梅肉”,夹在馍里给这些读书郎吃。久而久之,酱梅肉在晋中一带传播开来,进入了八碗八碟宴席当中,成了一道山西地方特色菜。

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