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零厨艺松软发糕速成法 山西平遥小吃“黄日”

A-A+2013年6月28日18:17新浪山西评论

山西平遥小吃“黄日”山西平遥小吃“黄日”

  玉米是世界公认的“黄金作物”,其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。玉米面中含有亚油酸和维生素E,能使人体内胆固醇水平降低,从而减少动脉硬化的发生。玉米面中含钙、铁质较多,可防止高血压、冠心病。现代医学研究表明,玉米面中有丰富的谷胱甘肽,这是一种抗癌因子,在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合,使其失去毒性,然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸,可抑制肿瘤生长。玉米面还含有微量元素硒。硒能加速人体内氧化物分解,抑制恶性肿瘤。玉米面中丰富的膳食纤维,能促进肠蠕动,缩短食物通过消化道的时间,减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激,因而可减少结肠癌的发生。

  玉米面在山西人的手里可以变换出许多美食,比如玉米面发糕,在山西平遥地区也叫“黄日”,将磨成细粉状的玉米面和好,发酵后加糖上笼蒸熟,就咸菜食用。今天,为大家带来的这款发糕,是反复琢磨出的配方,做好的成品香甜松软,即便是放凉也非常软,口感可以和西式蛋糕相媲美,操作简单,即便你是对面食一窍不通的厨房新手,保证一试就成功。而且,我采用微波法加热只需要5分钟,可以大大缩短用明火加热的蒸制时间,制作更方便快捷。

  【原材料】:小麦面粉150克、玉米面50克、鸡蛋1个、牛奶200克、酵母粉1/4茶匙、食用油20克、蜂蜜2汤匙、红枣2个、葡萄干1小把。

  【牛奶酵母水调制过程】:

  1.牛奶200克倒入干净的碗中。

  2.小碗放入微波炉中,高火加热20秒左右至牛奶温热。

  3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母。

  4.用筷子搅拌均匀成牛奶酵母水,静置10分钟。

  【蜂蜜鸡蛋乳液调制过程】:

  1.鸡蛋1个磕入碗中。

  2.挤入约2汤匙蜂蜜。

  3.加入20克食用油。

  4.用筷子把蜂蜜、食用油和鸡蛋液搅拌均匀,成乳化状态。

  【发糕面糊调制过程】:

  1.小麦面粉150克和玉米粉50克放入和面盆里。

  2.用筷子把两种面粉搅拌均匀。

  3.分次往面粉里倒入蜂蜜鸡蛋乳液,用筷子搅拌成带有大量干面粉的乳化妆面絮。

  4.分次往干面粉上倒入适量的牛奶酵母水。

  5.用筷子把酵母水与干面粉搅拌均匀,成没有干面粉的湿性团。

  6.再分次往湿性面团上加入适量的牛奶酵母水。

  7.用筷子把酵母水与湿性面团搅拌均匀,使湿性面团稀释成可以流动的糊状。

  8.用筷子挑起面糊,可以像水滴一样流下即可。

  【发酵面糊发酵与微波蒸制过程】:

  1.取一个可以放入微波炉里的大碗,用刷子在碗底和碗壁均匀的刷一层食用油。

  2.红枣和葡萄干洗净,撕成大小合适的块分散铺在碗底。

  3.调制好的面糊倒在碗里。

  4.上面盖一层保鲜膜放在温暖处发酵40分钟。

  5.使面糊发酵至碗容量的9成满。

  6.发酵好的面糊上再分散铺一些红枣和葡萄干。

  7.碗上面倒口一个盘子,放在微波炉里,高火加热5分钟至面糊熟。

  8.把碗从微波炉里取出。

  【经验与心得】:

  1.玉米粉和小麦粉的比例可以根据自己喜欢的口感随意调整,但最大限度不要超过1:1,否则口感太过粗糙。

  2.没有蜂蜜,可以换成白糖或者是红糖,用来增加甜味,效果一样,使用量可以根据自己喜欢的甜度适量调整。

  3.牛奶的使用量要根据面粉的筋性作相应改变,往面粉里加入的时候要分次加入,把面粉调成湿性面团后再加牛奶酵母水稀释,这样调制好的面糊不会有疙瘩状的面颗粒。

  4.调制好的面糊要稀稠度适中,面糊太稠做好的发糕口感发硬,面糊太稀不易成形。所以,调制面糊的时候不要一次把牛奶酵母水直接倒入面粉中,以避免牛奶过量面糊太稀。

  5.微波碗底部刷一层食用油,可以避免制作好的发糕粘住碗底,不利于脱模;也可以在碗底垫一层可以微波炉加热使用的保鲜膜,再放入干果和面糊。

  6.面糊倒入微波容器后再发酵,发酵好的面糊用手把碗的四周拍打几遍,排除面糊因发酵而产生的空气,这样蒸好的发糕不会塌陷。

  7.微波加热时间可以根据面糊的量做适当调整。

  8.如果没有微波炉,可以采用蒸锅蒸制,时间根据面糊的量而定,一般为30分钟左右。

  9.判断发糕是否熟,可以用一根牙签竖着扎到发糕内部,如果牙签轻松的取出,上面没有湿性发黏的面糊,说明发糕就熟了。

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