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夏季祛火良菜 山西风味拔丝葫芦

A-A+2013年7月9日07:00新浪山西评论

拔丝葫芦拔丝葫芦

  拔丝葫芦色泽金黄鲜艳透亮,造形精致美观,夹取一个,绵绵金丝吊起葫芦一串,品尝一下,外甜内甘,外脆内软,久嚼有味,十分可口,是山西风味甜菜中的珍品。

  材料:

  山药350克、枣(干)100克

  辅料

  鸡蛋白(鸡蛋清)60克、小麦面粉50克、芝麻10克

  调料

  香油10克、白砂糖100克、猪油(炼)60克

  做法:

  1.长山药蒸熟去皮压成细泥

  2.白面蒸熟过箩

  3.将山药泥、熟白面放在一起加入蛋清和匀,扯成15克一个小面团

  4.枣洗净,去核,蒸烂,过箩去皮留泥

  5.枣泥加香油上锅炒熟加白糖炒沸,再加入面粉炒熟即成枣泥馅

  6.小面团包进枣泥馅,捏成葫芦形

  7.捏好后入五成热油锅中炸至呈金黄色时捞出

  8.原锅倒出油,下入白糖熬化,小火烧至呈浅茶水色时速下炸好的葫芦,撒上熟芝麻仁

  9.待糖汁挂满葫芦出勺装盘(用香油抹过)即可

拔丝葫芦拔丝葫芦

  烹饪技巧:

  1、山药泥中加入熟面粉,用蛋清调拌和匀,其比例要严格,才能使包好的葫芦油炸时不裂口,不放炮,整齐美观;

  2、拔丝熬糖的方法很多,有油化糖,水化糖等,此菜采用锅化糖的方法,不再另外加油,只用倒去油的原锅,糖下锅后要使糖散开,用小火烤化后熬至够火候,主料入锅挂糖汁要求离开火口,并翻勺帮助原料在锅内降温,待其出丝后才能出勺装盘;

  3、因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。

  饮食禁忌:

  山药:山药与甘遂不要一同食用;也不可与碱性药物同服。

  鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食

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