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晋南名吃推荐 饽糕和珍珠丸子

A-A+2013年7月22日09:00新浪山西评论

饽糕饽糕

  不少人都知道晋菜做起来耗时耗力,但有谁能想到,一些看似相当简单的小吃制作起来也需要耗费一小时甚至更长的时间。

  【饽糕】看似简单实则耗时

  其实,如果知道了饽糕的做法,就会发现,饽糕并不是什么稀罕美食,但由于这种食品仅产于洪洞,不到这里,你不知道它是什么。

  原以为饽糕只是介于香饽饽与发糕之间的吃食,当你进入晋菜馆的后厨,才知道它是馅饼的一种。在厨房的一端,放置着一个大盆,里面是饽糕的馅儿,绿的是寸把长的韭菜,褐色的是切成小段的红薯粉条,黄的是摊鸡蛋饼丝,白的是豆腐丁和藕丁,馅料中被加入了盐、味精、鸡精和花椒油,尽管没有炝锅翻炒,但调拌后的馅料已然油亮顺滑,甚是好看。

  用作饽糕外皮的面在和好之后,需要分成汤圆大小的均匀面团,放置在裹了保鲜膜的盘子里醒一醒之后,当客人点过饽糕,后厨师傅熟练地将面团取出,将一个面团往一个抹了油的小碟子上一放,然后轻轻一拍,面团便成了薄片,舀上满满一勺馅儿放进去,面皮轻轻一包,放到平底油鏊上,轻轻一按便成了扁圆。饽糕在热油的鼓励下,很快便发出快乐的“吱吱”声,两三分钟之后,皮薄馅儿大、外酥里嫩、香味四溢的饽糕就出来了。

  尽管看着简单,但制作过程耗费的时间很多,馅料中的每一味菜都需要经过精心的泡制或煎炸,还要把握好火候。比如,红薯粉条在用水发泡时,最好是泡到刚刚用手掐断为止。同样需要掌握力道和时间的还有和面的过程,面团需要和到比饺子面更软却要更有筋道,和好后至少需要醒两个小时,因此,这样一道简单的美食,从准备原料到出锅,平均算下来一般都需要将近三个小时的时间。“这也是其味道独特的原因。

珍珠丸子珍珠丸子

  【珍珠丸子】用料讲究独一无二

  吃过炸丸子、煮丸子,那你吃过蒸丸子吗?如果你说吃过,那么,你吃过以粉条为原料蒸出来的丸子吗?在洪洞,珍珠丸子同样是当地的特色,这样一道看似简单的美食,用料之考究超出想象。

  在开水锅中,师傅将一把红薯粉条放进去,随后,便是将近二十分钟的漫长等待,在此过程中,打杂的师傅们已经准备好了一小盆红薯粉面和一小碗凉开水,随着粉条在锅中翻滚着逐渐变软变黏,总算可以出锅,主厨拿起准备好的剪刀将粉条大致剪成段,然后便开始了下一道“工序”。

  主厨说,这道工序最考验厨师的经验,厨师抓一些红薯粉放到剪好的粉条中,用手抓匀后,便开始挤丸子,一个个有型的丸子从后厨师傅的虎口挤出,大小均匀,圆润剔透。

  当丸子被全部挤好,便被放入蒸锅,再度耗时将近20分钟,丸子被端出。不同于别的珍珠丸子,这款丸子的调料用到了炸猪油剩下的油渣子 (当地人称为油嘎嘣),还有炸过的小段土豆粉,被切成小片菱形状的煎蛋皮同样必不可少,所有的料一并撒到出锅的丸子上,再加入葱姜末、油炸蒜末、盐、味精、鸡精、老抽、醋调味的高汤,撒入绿叶菜,一款青山碧水、柔糯且晶莹的丸子汤真正出炉。

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