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走进"天下第一醋":访山西陈醋酿造厂

A-A+2013年4月28日08:10新华网评论

天下第一醋天下第一醋

  素有“天下第一醋”的山西老陈醋已有3000余年历史。近日来自山西醋行业“权威人士”和“权威部门”两种声音的交锋,在市场上引起轩然大波。

  山西老陈醋的生产过程是否安全放心?记者走进山西老陈醋生产企业,近距离感受老陈醋的传统酿造工艺,用镜头记录下各项生产工序。山西老陈醋选用高粱、大麦和豌豆等为原料,要经过润料、蒸料、拌料、发酵、酒精发酵、拌辅料、醋酸发酵、熏房、淋房和陈酿房等10多个工序,主要进行蒸、酵、熏、淋、晒五个步骤。纯正的山西老陈醋具有酸、香、甜、绵、鲜的特点,人们在购买时可参考三条标准:一看是否“挂杯”,合格的山西老陈醋倒进碗里后轻轻转一圈,会有一层薄薄的醋挂在上面,不挂杯的是假醋;二看气味是否刺鼻,山西老陈醋的气味应该是酸香的,气味刺鼻的是假醋;三看是否有陈香扑鼻,闻起来没有香味也是假醋。

  山西老陈醋新质量标准规定将在年底出台,标准山西老陈醋必须按照传统工艺酿造,陈酿期必须在12个月以上。也就是说,新标准所规定的山西老陈醋将不添加任何防腐剂,取消保质期,将久放不坏,越陈越香。

  为进一步提高山西老陈醋品质,山西省醋产业协会制定了新的质量标准。新标准调整了一项重大指标,即总酸由原来的4.5度调整为6度。这意味着山西老陈醋从此将不用添加任何防腐剂,取消保质期,久放不坏。

  山西老陈醋还将增加两个功能性指标,一个是“总黄酮”,一个是“川芎嗪”。黄酮对预防和治疗心脑血管疾病有好处,川芎对肝硬化、心血管病也有很好的预防作用。这样一来,山西老陈醋将对消费者的身体健康起到很好的辅助作用。

  目前,中国在食醋生产方面有三个标准,即《酿造食醋国家标准》《原产地域保护山西老陈醋国家标准》和《配制食醋行业标准》。酿造食醋国家标准是在2000年颁发、2001年9月1日正式实施的,至今已有十多年的时间。目前市场上的食醋,多数依据的就是这个标准生产的。

  山西老陈醋的现行国家标准是《原产地域产品山西老陈醋》,是从2005年11月1日正式实施的。这一国家标准主要对山西老陈醋原产地域保护范围、产品要求、检测规则等做了规定。

  此外,山西老陈醋品评标准也已经出台,第一批“品醋师”已通过培训,为山西老陈醋把关。“也就是说,今后,只要是标了"山西老陈醋"商标的,就相当于对社会有一个承诺,这就是百分之百符合标准的山西老陈醋,大家可以放心食用。”山西省醋产业协会会长曹文杰说。

  近期媒体关于山西老陈醋的报道引起人们关注的同时也使人们产生困惑:山西产的醋、山西陈醋、山西老陈醋究竟有什么区别呢?

  太原市宁化府益源庆有限公司总经理郝建国以宁化府老陈醋为例介绍说,宁化府有80余种产品,包括名醋、陈醋、老陈醋三种规格,“名醋是最普通的醋,其生产周期是24天,陈醋是3到6个月,老陈醋得一年以上。”

  据介绍,山西开始酿醋于周,历史上生产的名醋不少,而山西老陈醋则始创于明洪武元年。正宗的山西老陈醋仅利用优质谷物加工而成。陈酿半年的醋只能称为“陈醋”,陈酿一年以上才可成为“老陈醋”。按照陈放期来算,老陈醋可分为一年、两年、三年、五年、十年等。

  专家指出,酿造食醋的营养价值很高,但在选购时要注意“一看二摇三闻”。山西醋业协会副理事长颜景宗说,要注意“一看二摇三闻”:首先要看醋的颜色,品质好的老陈醋颜色清凉,有光泽,不发乌,在瓶底或桶底会有沉淀;其次摇晃醋瓶,泡沫越多越好,消失得慢越好;第三就是闻香,好的老陈醋醋香醇厚,不刺鼻。

  食醋分为酿造食醋、配制食醋两大类。酿造食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品。配制食醋是指以酿造食醋为主体,与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配食醋。两者区别就在于酿造食醋是经发酵而成的。

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