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谈三晋风情 品山西醋文化

A-A+2013年5月19日08:50山西微生活评论

  【摘要】 外乡人曾戏称山西人为“老西儿”,这个“西儿”就是古字“醯”的谐音,醯即今日之醋。可见山西酿醋历史之久,食醋人数之多。据说,山西人年均食醋十公斤,相当于京城人的两倍多。

  老陈醋在山西已有三千多年的历史。这里不仅是中国产醋最大的省份,当地上百家醋厂生产着食用醋、保健醋等系列产品共一百多个品种。山西也是食醋大省。

  外乡人曾戏称山西人为“老西儿”,这个“西儿”就是古字“醯”的谐音,醯即今日之醋。可见山西酿醋历史之久,食醋人数之多。据说,山西人年均食醋十公斤,相当于京城人的两倍多。

  作为醋的故乡,民间至今流传酿醋的遗风。游人到乡村僻壤盛夏一游,不难发现乡间烈日下,酿醋的风景随处可见。“家家有醋缸,人人当醋匠”的场景定会跃然眼前。山西是制醋的大本营,此间民众善酿醋,城乡居民爱食醋。民间更有无醋不成味之说。

  清香浓郁、绵酸醇厚的老陈醋生产地就在省城郊区清徐县。清徐被誉为“华夏醋都”,每年的中国醋文化节都在当地举行。前些年,清徐还获得国家有关机构批准的“中国醋都”称号。在山西省非物质文化遗产名录中,清徐老陈醋更是榜上有名。

  有资料称,旧时,在清徐一带,酿醋作坊星罗棋布。酿醋业在悠久漫长的历史竞争中,当地作坊注重酿制质量,配方得当,工艺独特,当地醋坊师傅大胆地改革、创新,探索出“冬捞冰,夏伏晒”酿醋工艺,一直为后人所沿用。至今,清徐的老陈醋酿造工艺仍在传承中。

  山西醋品种繁多。从牌号上分有老陈醋、特醋、名特醋等。从生产工艺上分有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋、淋醋等。从生产原料上分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋等;从用曲类型上分有大曲醋、快曲醋、白然发酵醋。

  老陈醋为山西醋苑魁首,以高粱、大麦、豌豆为原料,历经一年时间酿成后,色泽黑紫,液态清亮。尝之,酸醇味厚,越陈越香。经现代科技手段检测,山西的醋除含有大量的醋酸外,还含有钙、铁、乳酸、氨基酸及醛类化合物。

  山西人对醋也可谓之妙用到家。当地面食种类极多,这些面食吃用时若没有醋作调料,那味道可差多了。至于烧菜,醋辣的、糖醋的自然也离不开醋了。其它汤菜哪怕不求酸味,一旦滴上几滴醋,味道顿时变得更加鲜美。农家人秋时腌制白菜、萝卜时,更是缺不了醋。难怪有人说,山西人只要吃饭就得有醋。

  山西醋在医疗保健方面的功效,近来已不断被人们发现和认识。当地民间流行着以醋祛病的风俗,如初患肝病,早晚饮醋可消腹胀,增进食欲;高血压患者,用醋泡花生,连食七日则显明效;胆道蛔虫剧痛难忍,饮醋二三两,即可缓解。痢疾流行可饮醋预防之;流行感冒时用醋熏蒸可杀菌祛病毒。人被蚊子、臭虫、蜈蚣叮咬后,用醋涂抹患处,疼痒即止。

  中国清徐醋文化论坛此前在当地举办,当地老陈醋专职研究人员认为,山西醋文化研究是中华民族食醋的历史,通过对食醋的产生、演进、流派等的挖掘,探求中华民族醋文化的深刻内涵,做到古为今用、他为己用,做到在继承的基础上发展、在发展的基础上创新。

  清徐县委书记车建华表示,清徐县将进一步传承老陈醋的传统酿制技艺,提升中国醋业发展水平,尽力把山西老陈醋的产业做强做大,争取让海内外每一位喜欢饮用“食醋”的朋友都有机会享受到山西老陈醋。

  醋乡采访时了解到,中国唯一的醋文化博物馆坐落在清徐,中国唯一的醋立方养生馆也建在此间。从县城中穿行,浓浓的醋香直扑鼻腔。知名全国的老陈醋企业“紫林”、“水塔”、“东湖”等企业都坐落在此。记者不禁对“自古酿醋数山西,山西酿醋在清徐”这句民谣有了新的认识。

  近年来,山西醋的产量连年剧增,大都销往外地。许多醋还飘洋过海,运往世界各地,在海外许多国家都能见到山西醋的踪迹。平日来山西旅游的海外游客,离开时定要选几瓶山西老陈醋带回细细品尝。

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