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山西右玉县 奇迹之城的美食传奇

A-A+2013年7月10日07:45新浪山西评论

 
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  从山西太原往北,取道数千年屹立的雁门关,欣赏恒山悬空寺的巧夺天工、应县木塔和佛牙舍利的传世惊奇、大同云冈石窟的宝相庄严后,驱车往西北半个多小时,路边的景致变得一片绿意盎然,这片由杨树、柳树以及许许多多种绿树构成的绿色的汪洋随着地势的起伏呈现出深深浅浅的绿色,这便是杀虎口所在地——“塞上绿洲”右玉,也是世界上非常罕见的将荒漠变为绿洲的真实奇迹。这里的美食同样出众,各色杂粮面食,混合了多种民族风格的牛羊肉美食更是令人称奇。

  当莜面遇见土豆

  “扼三关而控无原,自古称为险塞”的杀虎口就在右玉,是古代中原地区通往内蒙古、外蒙古的主要关口,为历代兵家必争之地,也就是“走西口”所指的“西口”。根据出土文物显示,这里的历史最早可以追溯到旧石器时代。

  这里曾经是绿化只有0.3%的苦寒荒漠,但是经过了右玉人近60年坚持不懈的努力,如今的右玉遍地都是红柳、沙棘、小老杨以及各色乔灌木和果树,昔日的荒漠成了绿化面积50%的美丽绿洲,称为成功改造荒漠的一个真实奇迹。

  右玉盛产杂粮,小米和莜面熬成的叫做“和子饭”,莜面还可以做成“压饸烙”、“窝窝”、“坎卷儿”、“饨饨”、“含柴”、“抿八股”、“莜面栲栳栳”等各色特色美食。右玉盛产莜麦(也叫燕麦)和土豆,和莜面和在一起,把土豆磨成糊状再用特制的工具把面抿入汤锅内煮熟,盛到碗里再根据个人喜好配上点番茄鸡蛋汤或者炸酱之类的,就是“抿八股”了,可以根据自己口味调配咸或者甜,十分可口。

  土豆鱼鱼则是莜面和土豆的另外一种搭配,炒着吃既是菜又像是饭,莜面鱼鱼的制作方法也很神奇,纯靠精湛的手势将莜面搓成条状,慢慢用手揉搓,用巧劲挤压出无数酷似小鱼的莜面“鱼鱼”来,据说熟手能一只手掌下同时搓5、6根甚至更多的莜面条,制作莜面鱼鱼的速度极快。最后将土豆切成块和莜面鱼鱼和大蒜叶子一起炒熟,有时候加入茄子或者别的蔬菜,土豆口感酥烂而绵软却不散形,莜面软糯而有嚼劲,味道特别香。

  土豆的华丽转身

  土豆在右玉似乎成了精灵,不断地以各种面貌出现在餐盘里,最常规的就是烤土豆了,那边端出来一盘大饺子,据说叫做“玻璃饺子”,竟然使用土豆面做的饺子皮。把土豆煮熟去皮后要不断地压成绵糊状,反复多次后,再和以极少量的白面,再把和好的面擀成饺子皮,包入肉和蔬菜搭配的馅料,上笼蒸熟,看上去晶莹剔透的,像是艺术品,当地人吃的时候总习惯配上自家酿的老陈醋、再来些大蒜,十分香甜。

  而猪肉焖土豆、过油肉土豆片、大烩菜、土豆烩丸子、农家一锅炖等,都有土豆以不同的姿态和迥然不同的风味呈现在餐桌上。右玉的土豆个大,肉质结实,吃口特别好,因此烤土豆也是当地人习以为常的一道菜,把新鲜土豆切成块,在火上烤至表皮金黄,外层微微有拱起的意思,就可以闻到扑鼻的焦香,吃起来,外皮脆扑扑,里面的土豆瓤确很糯很沙,还微微有几分甜丝丝的回味。

  羊杂传说

  煎羊肝这道菜里面必不可少的还有土豆条,羊肝肺得在滚水中烫一下,再摆凉,切成细条后和土豆条下锅一起炒,口感清爽,不膻,用来下酒最好不过。

  羊杂汤则是到右玉不可错过的经典美食,物美价廉不说,滋味着实鲜得紧。

  右玉因为地处塞上,这里的羊历来都是进贡皇室的御食原料,羊肉鲜美肥嫩,没有羊膻味,哪怕只用羊肉加盐和蒜叶煮,也是香酥肥腴、鲜美可口。用御羊的内脏做成的羊杂汤更是当地随处可见的知名小吃。

  正宗的羊杂汤里面有羊头、羊腿、羊蹄以及肝、肺、肚、肠和血等,这些原料的清洗过程极为琐碎,比如羊血,需要在杀羊的时候在羊脖子下安放脸盆,并撒入一把盐,再使得新鲜羊血滴入盆中,同时还必须不断地少量添水,并搅动,确保血质鲜嫩,等羊血凝结成块后再分成小块备用。羊肠除了必须取出杂物后用滚水过一下,剥除脏膜,还得用筷子顶住一头一根根地翻转出来,再加盐或醋反复揉搓才能去除膻味。收拾干净的羊杂放入锅里煮熟后捞出来凉着,才算是半成品。将羊杂切成细碎的小块,再用羊尾巴煎成油或者干脆就用当地出产的胡麻油放入辣椒、花椒、葱、蒜、陈醋等各色调料爆炒一下,加水,加入羊杂,再加入土豆面做成的细细的透明粉条,煮熟就成了闻起来香,吃起来鲜美无比的右玉羊杂汤。个人最为偏爱土豆粉的这种呈现方式,细细的土豆粉条吃起来绵软却不失弹性,糯搭搭的,比我们平时吃火锅时烫的粉条还要好吃,尤其是热乎乎的时候。

  出“花头”的面食

  右玉黄米做成的油糕香、甜、软、糯,里面可以是菜馅或者豆沙馅,很多人吃一次就会念念不忘。右玉人还能把白面捏成各种飞禽走兽的样子,蒸熟晾干后插在沙棘枝上挂在屋内,叫做“插寒燕儿”,据说是为了纪念介子推,由寒食节演变而来。巧手的右玉人还把白面做成“爬娃娃”、“站娃娃”、“卧鱼儿”等形状,在小宝宝满月的时候,右玉习俗是由外祖母做“面套套”庆祝。将白面捏成10厘米左右厚度的圆柱形,再盘成直径大概50厘米左右的圆圈,再捏出十二生肖、石榴、佛手、鱼等加上面圈上,蒸熟后染出红绿黄等鲜亮色泽,看起来艳丽夺目,喜气洋洋的。由宝宝嫡系长辈中德高望重的女性把整个面套套从宝宝头上套入脚下套出,同时嘴里念叨些祝福的吉利话。

  将发酵的白面配适度的碱,擀成两片,配熟好的胡麻油缠住绵糖做成“瓤”夹在当中,再用刀把“片”裁成条状小块,中间切割出一条缝来,将两块串缝翻出,下锅炸熟就是“大头麻叶儿”了,吃起来香甜可口。【文|陶媛 摄影|Eddie Mei(U.S.A))】

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