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冬日里的新潮火锅

A-A+2014年1月20日08:29周末画报评论

  导语:关于大冬天里吃火锅的场景画面,往往是外头寒风嗖嗖,室里热火朝天,汤滚肉嫩,热闹异常。吃火锅难做到有仪态,大家总是穿着随便的衣服过去,待吃到大衣、头发都掺着散不掉的香料、酱料与荤肉的气息,方为吃得尽兴。但其实这只是大众火锅的形象,一百种火锅有一百种不同的形态,以下搜寻的城中新颖火锅吃法,从吃法或配搭上都自创一格,相信能引领一番吃火锅的新潮流。

 冬日里的新潮火锅

  优雅吃潮式牛肉火锅

  提起潮式牛肉火锅,有经验的食客总会想起某个在汕头的夜晚,在一间环境简陋但相当出名的牛肉火锅店,桌子上摆满了一碟碟新鲜宰杀的汕头黄牛的玫瑰红色的肉片,几乎囊括牛身上的所有部位,在氤氲热腾的汤里轻划两下,即刻送进嘴里,仿佛连空气里都挤得出牛肉的鲜甜汁水……

  所有的潮汕牛肉火锅似乎都必须在大排档里进行,方能显现出其风味:新鲜、原始。但有餐厅却一改此传统,将此风味搬入优雅餐桌,让对环境有洁癖的食客也无从挑剔。富潮汇本来走的就是高档精细潮菜路线,原主打鲍参翅肚,由于众所周知的原因,该店也开始转向大众路线,于是在这个冬天把目光瞄向了潮汕牛肉火锅这种普罗大众都喜欢的菜式。潮汕牛肉火锅要做到好吃,条件只有一个:牛肉的原汁原味。因为有着深厚的潮汕渊源与人脉,餐厅很轻易地找到了汕头最好的黄牛肉供货商供货。潮汕牛肉好吃的关键是新鲜现宰,不经过冰冻雪藏。为了保证这个条件,餐厅每天分两班车从汕头运来牛肉,牛肉压在冰上又必须不能碰到冰,以防止肉质收紧改变。另外,牛肉也绝不能过夜,必须当天消化完毕。因而,这种条件也只能在气温较低的冬天可以实现,在广州吃潮汕的牛肉火锅,真正是做到了季节限定。

  牛肉包括有吊龙(牛后脖子肉)、匙仁(肩胛里脊肉)等精华部位,呈鲜艳的玫瑰红色,在灯光下闪闪发亮,与本地一般大排档店冰冻过色泽深红死灰的牛肉不可同日而语。当然,这些好部位的肉也是先到先得,数量极为有限。

  餐厅特从汕头请来了专职厨师专门切牛肉,并熬制了牛骨汤底与自制沙茶酱与之匹配。味道与在潮汕当地吃到的无二异。优胜之处在于,这里一改热气腾腾的大锅,换上一人一个的精致小煲,让每位客人悠然地自顾自烫肉,少了一份热闹,多了一份优雅,这点与餐厅原来的风格很是吻合。

  刺身级别海鲜锅

  海鲜是港式火锅必不可少的食材,通常有游水虾蟹已算吃得高级,但以刺身级别的海鲜来侍候火锅,环球渔夫可算是第一家。他家主营来自世界各地的游水海鲜,产品多达上百种,单螃蟹就有11个品种,生蚝也来自6个国家14个产区,品类之丰富,冠绝全城餐厅。走进餐馆,仿佛是一个浓缩高档版的黄沙海鲜市场。

  海鲜大盆菜就是取其中的精华品种组成火锅,包括有游水北极贝、游水大连鲍、俄罗斯子蟹、鱿鱼、老虎斑,再以常见的肥牛、鲮鱼滑、虾滑、青菜与之搭配。其中的俄罗斯子蟹是城中少见品种,个头不大,皆是母蟹,只只蟹子饱满,蟹味鲜甜。配此丰盛材料的火锅底,是鲜甜的胡椒鱼汤底。鱼汤是用鲫鱼熬制,鲜味浓郁,加上暖胃的胡椒,这一锅海鲜大杂烩,在冬天里真是可以吃得畅快淋漓。

  豪气全羊火锅

  在广州宵夜一条街的海珠桥底,一到天冷时分便开始飘起了浓郁的清汤羊火锅的香味。这是光明顶清汤羊酒家,选的是来自内蒙古的肥羊,是广州少数的一家能一次过吃遍羊全身的餐厅。

  光明顶清汤羊是广州做清汤羊的鼻祖。他家的清汤羊,以秘制的20多种药材,包括圆肉、红枣、当归、党参等,加上羊骨等一起熬三四个小时而成,神奇的是,众多药材造就的一锅浓汤,汤色仍然清洌,味道鲜而不重,能做到这点,真是独此一家。

  这里的羊肉仍然是来自内蒙古的阉绵羊,每只重达100多斤,从内蒙古活生着运到本地的农场养殖,每天现宰,新鲜羊肉的味道与雪藏羊肉相比,明显有别。清汤羊分为熟吃与生吃,熟吃有招牌的五羊开泰熟肉拼盘,里面包括有羊肉、羊杂(肠、金钱肚、肺、肝等),随着一早熬好的羊肉汤端上来,开火煮开后,就可以把这拼盘通通倒进锅里,先喝一碗汤:香、鲜、浓一体,顿觉全身上下由一股热流打通。再吃羊肉、羊杂。生吃方面,则有新鲜羊肉片、羊腰、羊心,甚至羊鞭、羊胎盘等,用羊汤打锅,与熟食比起又是另一番滋味。

  独树一帜无水火锅

  坊间流传的一种无水火锅,是“玩”火锅的另一种境界,将南瓜、玉米、豆腐、萝卜等瓜菜洗净在锅底整齐排好,上面放上鱼虾贝,一滴水一滴油也没放,加盖开火,等上半个小时,一锅原汁原味、新鲜清甜的“无水火锅”就做成了,取的就是天然食材的原汁原味,鲜甜得无话可说。无水火锅系列的灵感来自于老牌家庭餐馆多利来老板明哥在中山采风偶遇的小店之作,利用高科技靓锅(单这一口靓锅就值2000多元),把当地靓食材的鲜美原味发挥到极致。无水、无油和少盐正合乎家庭健康料理的精髓。

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