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黑暗料理挑战味蕾极限

A-A+2014年8月19日11:05新京报评论

雪糕拌老干妈雪糕拌老干妈
月饼炒辣椒月饼炒辣椒
荔枝蘸酱油荔枝蘸酱油

  “黑暗料理”,最近成为一个网络热词,相关图文在微信朋友圈被竞相晒出。荔枝蘸酱油,月饼炒辣椒,雪糕拌老干妈,西瓜炒肉……各种不同寻常的做法层出不穷,也在挑战着味蕾可以承受的极限。

  从动漫世界到街边小吃

  根据百度百科,“黑暗料理”一词最早出自日本动漫《中华小当家》,经网民引申之后,既可以指街边卫生状况一般、经营到很晚的小吃摊大排档,也可以形容由初学者或者厨艺一般的人做出的卖相、口味都令人难以接受的菜品和食物。

  据《中华小当家》骨灰级粉丝赵静介绍,在小川悦司的动漫作品《中华小当家》中,其实出现的不是“黑暗料理”,而是“黑暗料理界”,这是一个妄想利用料理控制世界的恐怖组织。“黑暗料理界”对料理的要求非常高,因为只有做出让人吃了没话说的料理,才有可能通过料理来控制整个世界,这个是动漫作品中“黑暗料理界”的梦想。

  后来“黑暗料理”被媒体引用,用于指称没有卫生状况可言的街边小吃摊大排档。

  做法奇葩,口味匪夷所思

  再后来,“黑暗料理”被网民引用,用于自己遇见的做法奇葩、卖相和口味都匪夷所思的食物——这类食物,往往由妈妈或者学校食堂制作。

  在天涯社区,一篇题为“大家都来扒一扒,妈妈做的终极暗黑的料理是啥!”的帖子,有数十页的跟帖。

  专栏作家陈彻在《妈妈的黑暗料理》中回忆,整个西红柿炖煮整个鸡蛋根本不是她最奇葩的节目,最奇葩的是月饼切片炒青椒粉条、红薯生炒猪小排。月饼跟粉条搅和得一塌糊涂,再加上酱油和胡椒粉,热腾腾端上桌;红薯是生的,小排干脆还带着血,但佐料的鲜辣咸香让你无法抗拒。妈妈的伟大,让陈彻后来看到《武林外传》中李大嘴那麻辣鱼鳞、红烧胖大海之类的奇葩创意后,只能报以凄凉一笑。

  如今,也有一批人,以烹制黑暗料理为乐。但餐饮界、美食圈以及营养师们,对此却似乎有不同的说法。

   众说纷纭

  不符合食物搭配多样原则

  ●陈培毅,国家二级公共营养师

  从营养角度来说,食物的搭配原则要求:食物多样、谷类为主、粗细搭配。荔枝蘸酱油、月饼炒辣椒、雪糕拌老干妈等吃法,严格来讲并不属于食物多样。所谓“食物多样”是指食材的多样化,而这些吃法是食材和调味品的搭配,调味品中间除了一些呈味氨基酸以外,就是钠盐、油脂等,过多摄入没有什么益处,尤其是月饼炒辣椒,月饼本身脂肪含量就很高,加油一炒,脂肪含量就更高了,不宜多吃。

  从美食角度来看搭配,各种原料有其固有的色、香、味等性质,将几种不同的原料配合在一起时,可互相弥补色、香、味、形中任一点之不足,若配合巧妙,可充分发挥原料的特色,起到锦上添花的作用;若配合不佳,不仅不能互相弥补,反而起到互相消杀的作用,使菜肴整体的色、香、味、形受影响。

  美食不光是色香味俱全,更全面地说,其属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值,利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度,合乎杀菌消毒的卫生要求等;所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合以及装饰料色泽的配合;所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气;所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状以及菜肴盛装在容器中的形象;所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称,器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

  从营养角度而言,不推荐吃“黑暗料理”。从美食角度讲,“黑暗料理”多少有味觉创新、大胆尝试,偶尔吃吃也没什么关系。

  搭配不当会影响饮食心理

  ●刘纳,著名营养专家、私人医生

  荔枝蘸酱油是传统吃法,不算黑暗料理。去过台湾的朋友都知道,台湾人吃番石榴等都是蘸着咸味话梅粉来吃。很多热带地区的居民吃水果,都喜欢配带盐的调料,这是符合当地地理和气候环境的。任何民俗都有其形成原因,与特殊的时间和地点有关,不是放到别处就能适合的。北方人本来也不适合吃南方水果,如果吃,更不宜蘸酱油或盐了,因为北方气候并不热,流汗少,本来口就重,容易高血压,所以吃水果不主张蘸咸味调料。

  至于月饼炒辣椒和雪糕拌老干妈,不管在南方还是北方,都算是滑稽的黑暗料理!月饼本身油盐糖都高,不健康,加油炒更糟糕。雪糕拌老干妈也是,油更多,盐也不少,雪糕本身含盐和糖,热量极高。这种吃法还会刺激胃,造成不适,甚至急性溃疡,因为冷的雪糕会促使胃黏膜收缩,而辣的则令胃黏膜扩张,两者一起刺激,会导致胃部不适。

  食物搭配一定遵循在色香味俱佳的基础上营养互补达到最大化。不要过分追求营养而影响口感,也不要为了口感而损伤健康。更不要乱搭,造成胃肠不吸收,或者造成营养流失。营养美食首要是好吃,感官也很重要,否则会影响饮食心理和消化液分泌。

  菜品重在养生顺应自然

  ●王云璋,康源瑞庭康源轩厨师长

  近期,我刚吃过一个西瓜炒肉,从我们的角度看,就是个水果菜,但做得不到位,比较腻,因为肉是挂粉炸的,做的是酸甜口味,但西瓜切得比较大,只是快速焯水,里面还是凉的,从卫生的角度说,可能也有一些细菌在里面,从口感的角度说,外热内凉,感觉很不好。所以,西瓜最好也要挂上粉炸一下。这种做法虽然奇葩,但还是有一些搭配的可能。

  其实,看一个菜好不好很简单,就是养、色、香、味。首先是养生,是否顺应自然,有营养价值;其次是好看好吃,像荔枝蘸酱油、月饼炒辣椒、雪糕拌老干妈这几个菜,雪糕和月饼几乎没有养生的价值,所以,这么奇葩的加工,就是一道垃圾菜,最好别吃。有人喜欢荔枝配酱油,那是个人爱好。但荔枝作为水果,本可以烹调出更好的美味。

  “黑暗料理”实际是“无理料理”

  ●董克平,美食家

  所谓“黑暗料理”实际是“无理料理”,利用奇怪搭配吸引人的眼球,没什么道理好讲,只看有没有标新立异的想法罢了,是一种不按常理出牌的食材料理方式。

  食物烹饪的基本原则是原材料的搭配应该相互助力,互相增补相得益彰,融合融汇递进。“黑暗料理”的搭配显然与这样的原理相悖。

  中国菜,味道是灵魂,也就是说一定要好吃。如果在此基础上呈现方式再认真对待的话,就是一道不错的菜品了。现在大家对食物营养很是关注,因此,色香味之外,养也是要充分重视的。从这个角度来说,这些菜都没意思,也不建议大家去吃。

  本版采写/新京报记者 林文龙

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