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太原将定早餐油条等行业标准 统一长度体重等

A-A+2013年8月31日09:10山西新闻网-山西晚报评论

制图:张园制图:张园

  山西晚报8月30日讯(记者 张珍)“最长的油条是金虎早早快餐的,35厘米,最短的油条是江南的,28厘米;最重的油条是美特好的,每根131克,最轻的油条是芙蓉的,每根50克;最贵的油条是味道园的,每根3元,最便宜的是芙蓉的,每根0.5元。”今日,在省城举办的‘芙蓉杯’2013放心早餐工程油条炸制大赛上省商务厅厅长孙跃进公布一组数据。记者了解到,大赛之后,太原早餐市场上油条质量、价格参差不齐的现象将有所改观,早餐油条炸制最终将形成行业标准。

  参与今天“炸油条大赛”的餐饮企业有山西芙蓉餐饮、江南餐饮、美特好餐饮、太原市味道园餐饮、六味斋、金虎早早快餐店。比赛要求各参赛企业现场一次性制作油条20个(40根),工艺要求出挑均匀利落、剁剂整齐不连刀、拉条下锅熟练不溅油、翻动及时、出锅迅速,同时,选用原料要精准、辅料配比准确、不使用国家禁用的非食品添加剂及调味剂,油条成品蓬松、剖面气孔均匀、孔壁匀称,而最终的成品要求火候得当、无异味、不粘牙、规格适宜、匀称美观、膨胀适中、成品符合自定的质量标准分量,评委则都是省内有名的国家级面点大师。

  在等待油温达到大约200℃时,现场参赛厨师开始陆续忙碌起来,醒好的面团被厨师们切成一个个大小均匀的面剂子、然后按照各自所需的形状一拉、一拧、入锅,油花翻滚中,不到30秒的时间,一条条面剂子已经变身为大小适中、通体金黄的蓬松油条。不同的参赛者面前,出锅的油条各有特色,有的是长条状,有的是圆环状,有的酥脆,有的柔软,尽管看起来都很诱人,但摆上桌之后,评委们却显得相当苛刻,有的看色泽、有的品味道、有的赏工艺。

  最后,评委们一致评出了获得此次“炸油条大赛”的一等奖,即美特好的油条,而由于参赛的6家餐饮企业的油条原料基本符合“无矾油条”的质量标准,因此,也全部获得太原市商务局和太原市烹饪餐饮业协会颁发的“早餐放心油条”奖牌。“油条是太原人早餐的必备食品,但好吃的东西,一定要是安全放心、经济实惠的,通过比赛,我们要进行一次行业标准的制定,炸多长的油条才适合早餐吃,且不会造成浪费,同时,也要考虑老百姓在经济上的承受能力。让市民们用最经济的价格吃到最放心的早餐。”孙跃进告诉记者,今日比赛现场的用油是统一的,下一步,也将统一早餐油条的长度、宽度、厚度、重量等标准,同时,让市民更多地参与到这种标准的评判中。

  延伸阅读

  油条自古以来就是中国大众最喜欢的早餐之一。作为一种传统食物,人们爱吃它,早餐桌上也常常出现豆浆油条的黄金组合。然而传统的方法制作出的油条中含有对人体有害的铝成分,再者由于习惯以及成本问题,很多早餐店并不制作无铝油条。此次“油条炸制大赛”旨在让人们吃上更经济放心的早餐。那么怎样的油条才是健康的选择?油条的由来是什么?油条有哪些新鲜吃法?这些你了解多少呢?

  什么样的油条才健康?

  当前我国什么油条是健康的?食品专家告诉你:无铝(矾)油条。

  传统“老三样”油条中含有大量明矾,无论是明矾本身,还是产生的氢氧化铝,都含有铝元素,铝是一种低毒、非必需的微量元素,是引起多种脑疾病的重要因素。长期过量摄入铝,可导致老年痴呆。

  健康油条用新型复合油条粉代替了传统的盐、碱、矾膨松剂试制油条,同时在面团中添加12%的鸡蛋,改善油条的质感和色泽,成品油条各项指标都优于传统方法的制品,具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。由于这种油条在制作中未加明矾及臭粉,因此不会分解出对人体有害的铝和其他成分。

  两根一起炸的道理

  油条之所以能膨胀,原因是面块里添加的膨松剂会在油炸过程中发生化学反应,瞬间冒出大量的二氧化碳和氨气,让面块在短短几秒内膨胀起来,最后定型。

  当面块下锅后,其表层会在几秒钟内被热油炸熟,迅速固定成形,以至于限制了膨胀能力,使得单根油条炸出来的口感不松脆,形状也不好看。因此,做油条时,应该以两片面块相叠,中间压一下让面块黏合。当油条膨胀时,黏合处因较厚所以传热较慢,即使表层已经炸熟,黏合处仍处于柔软状态,同时膨松剂仍在不断释放气体,面块还是可以继续膨胀,使得整根油条变得越来越蓬松。

  此外,油条的制作过程中,每一步都要小心。她说,在下锅前拉长面块时,若不小心压到面块的边缘,便会影响油条最终的膨胀效果。而油炸过程中,厨师还需要不停地翻动油条,才能使面块受热均匀,以保证外形好看。

  油条的各种稀奇吃法

  在上海,油条和大饼、豆浆、糍饭团并称上海传统早餐的“四大天王”或“四大金刚”。上海人用油条和糯米制成的糍饭,更传至香港。

  在广东、香港流行用肠粉卷着油条制成炸两,淋上酱油食用,可随意再加上辣椒酱和甜酱,也有直接拌粥吃。

  杭州有一种特色小吃“葱包桧”,是用薄饼卷油条和葱段,在平底锅上压扁并烤制而成。食用时涂抹上甜面酱或辣椒酱。

  在河南,人们喜欢以新炸好的油条配合胡辣汤或豆腐脑等食用,作为早餐。

  在台湾,油条通常夹入烧饼或切段裹入饭团里,或搭配杏仁茶、豆浆当早餐吃,有时亦会加入粥里作为配料。

  在马来西亚,人们普遍的吃法是把油条撕细后放进肉骨茶内吸满汤汁后食用。

  名词解释

  油条的由来

  《宋史》记载:南宋高宗绍兴十一年,秦桧一伙卖国贼,以“莫须有”的罪名杀害了岳飞父子。南宋军民对此无不义愤填膺。当时在临安风波亭附近有两个卖早点的饮食摊贩,各自抓起面团,分别搓捏了形如秦桧和王氏的两个面人,绞在一起放入油锅里炸,并称之为“油炸桧”。

  一时,吃早点的群众心领神会地喊起来:“吃油炸桧!吃油炸桧!”为了发泄心中愤恨,于是人们争相仿效。从此,各地熟食摊上就出现了油条这一食品。至今,有些地方仍把油条称为“油炸桧”。

 

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