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山西刀削面申遗 不是不可能

A-A+2014年3月4日08:08山西新闻网-三晋都市报评论

  2014年 2月 13日,新浪山西在微博上发起山西刀削面申请世界非物质文化遗产的讨论话题。网友迅速发起热议,截至2月25日18时,有8万余名网友参与话题讨论。同时,一份 “你支持山西刀削面申遗吗?”的调查,网友支持率高达98.9%。

  然而业界人士认为,联合国教科文组织对世界非物质文化遗产有关餐饮文化的申报项目要求,必须有深厚的文化内涵,有明晰的传承。而且,山西刀削面的世界影响,也还没有达到申请世遗的要求。

  但借此,我们有机会重拾山西面食文化的魅力,同时也让山西餐饮企业看到发展的方向。

  因此,只要我们在路上,就不怕申遗任重道远。

  “是否马可波罗真把山西面食带回意大利,才有了意大利面条?”现在再讨论这个话题已经没有多少意义了,因为如今可以在全球100多个国家,甚至在国际空间站的食谱里,看到意面的身影。相较而言,也许山西面食的历史与文化声名远播,但真正叫得响的山西面食企业却凤毛麟角。

  面食企业发展不乐观

  2月13日,微博上发起了山西刀削面申请世界非物质文化遗产的讨论。尽管众多网友力挺,但山西业内人士心里却明白,山西面食餐饮业近几年的发展并不乐观。

  山西烹饪协会副会长王建军心底一直纠结着一句话:“山西面食今后的发展,还不一定是哪个民族的事情。”这是许多年前王建军在一本餐饮类期刊里看到的。当时的王建军还很困惑,这篇文章的作者凭什么这么说,但现在,他反而有点担心了。

  这种担心来源于王建军的经历。1983年,拜在温三毛门下学习山西面点技艺的王建军,在太原实习饭店刚刚出徒。当时,实习饭店接待了一个来自日本的考察团,这个30多人的团队带了12部摄像机,将山西拉面的制作过程做了详细的记录,“停,请重来一遍。”进行了连续几日的重复演示后,日本考察团的认真态度令王建军叹服。短短3年后,王建军随山西民间艺术访问团赴日,在一座百货大楼进行面食表演的时候,王建军竟在现场播放的资料片中看到了当年在太原实习饭店的镜头,可见这一资料片在日本民间流传颇广。如果说这两件事只是巧合的话,1989年,应邀参加在上海举办的中国·国际厨房设备博览会时,看到日本拉面机的问世,着实令王建军惊出一身冷汗。日本将餐饮产业工业化的速度令人艳羡,纠结在王建军心中许久的那句话,似乎正在应验。

  事实上,与意大利面一样,日本拉面并非日本的传统面食,也来自中国。而如今味千、博多、味增等日本拉面品牌早已分布在中国的二三线城市,甚至在有“中国面食之乡”美誉的山西,也占有了一席之地。

  而山西面食企业呢?不可否认,虽然也有“面酷”“九毛九”等企业带着山西面食在省外飘香,但却鲜有在国际市场站住脚的,大多只能以作坊形式勉强维持。

  正视刀削面申遗难度

  “山西刀削面申请世遗条件不够。”山西江南餐饮集团党总书记、文化晋餐研究院院长李星民在面对媒体的时候坦言,“虽然山西刀削面近几年在全国有了一定的知名度,但影响还没有达到申请世遗的要求”。

  究其原因,除了山西面食对原材料的要求比较高,且汤面更易于在国际市场推广等客观因素,山西面食的产业化发展缓慢是不可回避的现实。

  煤、醋、面可以说是三张山西名片,独特的地域和气候特点,造就了山西丰富的五谷杂粮,同时也产生了种类繁多的山西面食,山西普通老百姓都能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种,如馒头、刀削面、拉面、拔姑、莜面栲栳栳、揪片、猫耳朵等。到了厨师手里,更是花样翻新,一面百样,一面百味。其中刀削面更是与北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面一同被誉为我国五大面食。2010年,上海世博会上,太原全晋会馆的飞刀削面,以快、准、奇三绝为特点,面点师头顶削面、骑独轮车削面,惊险壮观,为国内外游客展示了山西面食的魅力。

  然而,这些面点工艺都是老祖宗留下来的。今天,我们不仅要让世界看到,还要让世界认识。山西正处在经济转型期,“也许此次刀削面申遗的讨论,对山西餐饮文化的发展是一个契机”。王建军相信,“山西刀削面申遗虽有难度,但非不可能。”

  面食文化传承在行动

  王建军仍记得,当年太原实习饭店的辉煌。上世纪五六十年代,山西面食的发展传承人主要在省城太原,当时,每年山西省财贸系统都会在太原举办技术比武大会,孟玉祥的刀削面、宋国胜的拉面、曾照智的剔尖以及胡乃花的刀拨面称雄太原四大面食,王建军的师傅温三毛领导的太原实习饭店更是享誉全国。

  然而,面对市场经济的冲击,上世纪90年代开始,由于面点师的收入远远比不上烹饪师,山西面点师人才流失严重。

  2001年,认识到问题的严重性,为了不让山西面食制作工艺失传,推广山西面食文化,在山西烹饪协会牵头下,王建军和十几位师兄弟合资,办起了山西面食培训学校,目的是把手艺传下去,这在全国独一无二。建校初期,中央直属机关闻讯,甚至专门组织厨师来学习山西面食的制作工艺。

  此次,山西刀削面申遗的讨论,无疑为山西餐饮业又敲响了一次警钟,再抱着“我们山西的面食是意大利面、日本拉面的老祖宗”这一老黄历不放,对山西面食的发展无益,我们其实有机会让世界认识我们。加速山西面食餐饮产业化,推动山西面食企业品牌走出去,才能让世界认识山西面食、认识山西面食文化。也许那时再谈山西刀削面申请世遗,就不会再有人摇着头说“有点难”了。

  (原标题:山西刀削面“申遗”,不是不可能)

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