山西地处黄河中游,是世界上最早最大的农业起源中心之一,也是中国面食文化的发祥地。俗话说,“世界面食在中国,中国面食在山西。”山西面食经过千年发展,早已形成一种丰富的面食文化,更是成为山西人的一种信仰。山西面食的品种,就有据可查的资料来看,已经达到一千多种,蒸、炸、煮、煎、烤等诸般手段样样俱全,其规模真可谓蔚蔚大观。

刀削面

  刀削面在山西面食中名声最大,影响最广。它的特点是以刀功和削技的绝妙而被人称为飞刀削面。刀削面,全凭刀削,因此得名。这种面之制作时,非常考验师傅的手艺。面要揉成一尺多长的筒状,技术高的厨师会将面顶在头顶上,手拿两把特制的瓦形刀,左右开弓从上向下往锅里削。这削出的面叶儿,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。不仅形状精巧,速度也很快,老话说“一根落汤锅,一根空中飘,一根刚出刀,根根削面如鱼儿跃”。

刀削面全凭刀削而成,面条形状宛如鱼儿,入口外滑内筋。

  刀削面口感外面十分滑嫩,里面却十分劲道,软中有硬,柔中有韧。刀削面好不好吃关键要看卤,山西刀削面(的卤),主要有三个流派。大同的卤主要是豆腐干、鸡蛋和烧肉,太原以及晋南地区的卤主要是加西红柿、小炒肉,山西东部的阳泉除了小炒肉还要加酸菜。三个流派的卤料反映出山西各地群众的口味和饮食习惯。

揪片

  揪片是山西运城、晋中等地的特色传统面食之一,就是用手往下揪的面片,面片口感爽滑、劲道。揪片以独特的风味和精湛的工艺,在面食中独树一帜,流行晋中,驰名中外。煮热后的揪片需配上各种不同的浇头与配料食用。

不烂子

  不烂子本名“拌子”,也称拨烂子,在山西方言里把“拌”这个字拆成bú和làn两个音来读,谐音就成了“不烂子”。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。制作原料和程序都很简单,它是将蔬菜(如土豆、茄子、胡萝卜等)擦成丝,再拌以干面粉,使每一根丝上都均匀地裹上一层面衣,然后上屉蒸熟。春末榆树槐树开花时也可以用榆钱、槐花来制作。吃的方法有两种:一种可以蘸酱吃,酱料可以用番茄鸡蛋酱,也可以用油醋汁;第二种方法是炒着吃,肉炒素炒都可以。每种吃法都各有风味。

 

拨鱼儿

拨鱼儿又称溜尖、剔尖儿、剔八姑,是将白面或绿豆面和好后放在特制的的铁板上(山西人称“剔面板”)用特制的铁筷子剔入锅中的食物,是山西省著名传统面食小吃。高手剔出的剔尖,呈中间圆、两头尖形状,如小鱼在水里跳跃,因面呈鱼肚形,所以称拨鱼,又因此面条呈两头尖,所以又称“剔尖”。有的高手甚至可剔出宽于铁板2~3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间,用筷头顺势将面拉长,用筷尾快速拨离铁板。拨鱼儿制作方便快捷,口感香滑筋道,配上大炒肉、炸酱、荤素打卤,别具一格。

擦面

擦面,也叫“擦蝌蚪”,因用擦子擦出的面在沸腾的锅中上下翻腾,犹如蝌蚪在池中嬉戏而得名。它是把和好的白面按在扁眼擦子上,从擦子漏下掉入开水锅里煮熟,配上各种浇头、打卤食用。其形状独特,入口稍加咀嚼便如蝌蚪游入胃海,口味清淡,易于消化吸收,适于老年及牙齿不良的人食用。

 流尖

在晋中,有许多面食的名称中带一个“尖”字。比如,剔成的面叫剔尖,抿成的面叫抿尖,擦成的面叫擦尖,自然,流尖是流成的,故名“流尖”。流尖的形状为两头尖尖的,在筷子的牵引下徐徐 流入锅中的一根根长长的面条。为了传授流尖的做法,当地流传着一个通俗易懂的制作口诀:“面团要软蘸水扎,湿布苫上饧到家,面放盘中拍光亮,臂弯手拐盘倾斜。筷子滗在盘边沿,引面流动细细下,待等面熟盛玉盏,翁媪吃了笑成花。”吃流尖配什么调和好呢?萝卜白菜各取所爱。西红柿鸡蛋调和是最常见的,色彩鲜艳,诱人食欲。在乡下,腌酸菜是农家越冬必不可少的东西,腌酸菜配上土豆丝烩成酸菜调和。酸菜的酸香,土豆烩烂后汤汁黏黏糊糊的口感,土色土香,吃上一碗就把乡情装进了肚里。流尖与肉炸酱也是绝配,红红的酱色,浓郁的酱味,再搭配上黄瓜丝等,那就更妙了。

蘸片子

 蘸片子也叫菜疙瘩、蘸尖尖、拖叶子,是一种以各种蔬菜蘸面煮食的面食。先把小麦面粉或高粱面、豆面加鸡蛋逐步加水绞成糊,再将蔬菜玉谷叶(野菜)、豆角、茄子、土豆、白菜叶、菠菜叶等切成大片,逐个在用白面和豆面调成的稀糊中滚裹均匀,在开水锅里汆熟即可。最正宗的蘸片子,要数玉谷叶子蘸的。玉谷叶也叫老来青、野苋菜,一叶一叶的玉谷叶子蘸上面糊放入开水锅中煮熟捞出盛在碗里,浇上西红柿卤汁或者肉炸酱,再调入少许老陈醋、蒜泥、辣子油,面菜均匀,青白分明,光滑爽口,百吃不厌,是一道不可多得的健康营养美食。

晋南臊子面

  臊子面是晋南民间广为流行的一种面食,已有一千多年的历史。臊子面选料用料考究,烹调讲究技术,且工序繁杂、工艺细腻。在民间夸闺女和媳妇臊子面做得好,形成这样的民谣:和下面,铁蛋蛋,擀下面,圆旋旋,下到锅里莲花转,舀到碗里飘牡丹,吃到嘴里拉丝线。

  这首民谣形象的描述了臊子面面条的制作工艺:和面时一定要用淡碱面水,煮出的面条口感筋道,色泽漂亮。面团要硬中带软,面条要现擀、现切、现煮、现过水、现浇汤、现吃。制作方法虽不简单,但当那爽滑劲道的面条一入口,你会由衷的感到一切付出都是那么值得。“面白薄筋光,油汪酸辣香”,一入口,酸、麻、辣、鲜、咸,五味俱全。《襄汾县志》(1991年版)说:“婚丧寿辰、吉日宴会、招待亲朋,通为早面午席。早面为臊子面。”

猫耳朵

  猫耳朵是山西一种传统特色面食,其并非如名字所说用猫耳制成,只是因形似猫耳,故名猫耳朵。将面捍成大片,再切成方形小片,然后将小片面对角捏合即成。捏好的猫耳朵煮熟后晾凉,既软又筋,再烩入用韭菜、蒜苗、生姜、海带、粉条、白菜丝、西红柿及各种调料配制的菜汤中,并兑入少量牛汤、鸡汤,耳卷里吸存着汤汁,味道饱和,别有风味。

 

责任编辑: 申青青