最近啊,网上的老陈醋口味冰激凌着实是让全国人民汗颜了一把。“哇,山西人果真好胆量啊!”

  “老陈醋口味的冰激凌,能吃吗?”“山西老陈醋真的那么香吗?不会真的是黑暗料理吧!”网友们纷纷表示好奇。

  事到如今,小编不能忍了,我们山西人,吃醋可是认真的!所以今天就要在这里为大家认真安利一波强势的山西老陈醋!

  老陈醋的历史

  山西老陈醋是中国四大名醋之一,它的生产至今已有3000余年的历史,素有“天下第一醋”的盛誉,以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。 山西老陈醋山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成,含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等,以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。2011年8月7日,山西权威部门称当地所产老陈醋安全可靠可放心食用。2011年8月10日,由山西省醋产业协会制定的山西老陈醋产品质量标准通过国家标准评审。

  醋古称醯,又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载,由此可见,我们西周时期已有酿造食醋。晋阳(今太原)是我国食醋的发源地,史称公元前八世纪晋阳已有醋坊,春秋时期已遍布城乡,至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。当时,制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载,民间中流传着许多关于醋的掌故。

  唐宋以后,由于微生物和制曲技术的进步和发展,至明代已有大曲、小曲和红曲之分,山西醋以红心为制醋用曲,该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体,所酿之醋最驰名者为中华老字号“益源庆”。史称明太祖之孙朱济焕被封太原府为宁化王,“益源庆”所酿之醋被指定为宁化王府的专用醋,使因改部分白醋为熏醋,其风味大增,后世称为暖和法熏醋。清顺治元年(1644年),梗阳(今清徐又称清源)中华老字号“美和居”改新醋陈酿工艺为“夏伏晒、冬捞冰”,形成该字号食醋的独特品味,并将产品定名为老陈醋。

  已故著名微生物学家方心芳先生,早在二十世纪三十年代就对“美和居”山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定,他在《黄海》杂志上发表文章指出:“清源醋之发酵温度高至40℃以上,其酪酸菌、乳酸菌必起作用,山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。”并称“我国有四大名醋,首推山西老陈醋”。已故著名生物学家陈驹声先生则在多种著作中明确指出:“山西老陈醋是我国北方最著名的食醋”。山西老陈醋是中国四大名醋之一,它的生产至今已有3000年余年的历史,全山西大大小小的醋生产企业也有1000多家。号称中国四大名醋之一的山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史熏在国内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前,著称于世。

  山西人食醋最多的品种当数本地特产--中外闻名、始创于明末清初顺治年间的山西老陈醋。现在只要一说起老陈醋,人们自然便想到了山西醋。外地人戏称山西人为老西儿。要知道,“西”与“醯”谐音。山西人爱吃醋,山西人就象是醋的代名词,这在全国来说也是出了名的,却不知“醯”就是中国古代 “醋”的原名。关于山西醋和山西人,外省人曾经编派过不少笑话,大概都和醋有关。

  老陈醋的独特制作工艺

  原料综述

  山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为:以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质糖化发酵剂,低温浓醪酒精发酵,高温固态醋酸发酵,熏醅和新醋长期陈酿,与其它名优食醋工艺的主要不同点有四:

  以曲带粮

  原料品种多样:其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料,品种较单一。加之使用小曲(药曲)或麦曲或红曲为糖化发酵剂,用曲量很少,如小曲的用量为糯米的1%以下,麦曲的用量为糯米的6%左右,红曲的用量可达糯米的25%。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1:1,使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂,大麦豌豆比为7:3,大曲与高粱的配料比高达55%~62.5%,名为糖化发酵剂,实为以曲代粮,其原料品种之多,营养成分之全,特别是蛋白质含量之高,为我们食醋配料之最。经检测,山西老陈醋含有18种氨基酸,有较好的增鲜和融味作用。

  曲质优良

  微生物种丰富:其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母,麦曲主要是黄曲霉,红曲主要是红曲霉,上述微生物种群在红心大曲中都能体现,而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现,特别是大曲中含有丰富的霉素,使山西老陈醋形成特有的香气和气味。

  熏醅技术

  源于山西,熏香味是山西食醋的典型风味:熏醅是山西食醋的独特技艺,可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合;同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽,与其它名优食醋相比,不需外加调色剂。

  突出陈酿

  以新醋陈酿代替簇醅陈酿:镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿,陈酿期分别为20~30天和一年左右;唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿,陈酿期一般为9~12个月,有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒,冬捞冰”,新醋经日晒蒸发和冬捞冰后,其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9~11度,其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标,均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中酯酸转化,醇醛缩合,不挥发酸比例增加,使老陈醋陈香细腻,酸味柔和。

  综上所述,山西老陈醋的典型风味特征为:色泽棕红,有光泽,体态均一,较浓稠;有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻;食而绵酸,醇厚柔和,酸甜适度,微鲜,口味绵长,具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。

  老陈醋的有趣传说

  老子造醋的传说

  圣人孔子来京都洛阳问礼,适逢老子在京都洛阳居住,孔子便去拜访。当孔子谈及京都缺乏森林,金·木·水·火·土五行缺木时,老子直言正虑此事,只是尚无良策。孔子及由五行联想到五味,苦辣酸甜咸中,酸味可补五行中木的缺乏,对人体大为有益。老子一听,很为高兴。于是老子决定在造醋。经过九九八十一次试验,终于造出了醋。老子也因此被誉“醋祖”。当时醋造成后,因量少,只做为贡品奉献于宫廷。传说中的老子炼仙丹,济世救人,实则造醋食疗治病,最早把醋用于治疗人体疾病。

  白乐天赞醋留诗篇

  相传白居易闲居履道里时,因其住所与寺院相邻,且与寺僧来往甚密,互有馈赠。一日神秀长老执酢到履道里与乐天品茶闲叙酢之神效,兴致之时。神秀向乐天索句乐天以酢研墨,挥毫书就:长生殿上竞争传,老来齿衰嫌茶淡。无契之处谁相依,疾酢倍觉酸胜甜。这首藏头诗暗藏“长老无疾”四字,喻指神秀长老因经常食酢而能长寿健康。

  女皇武则天饮醋疗疾

  相传女皇武则天有次龙体欠安,常常腹胀气滞,不思饮食,御医们想尽了办法,也未能奏效,有位御医因此还被砍了头。后来有一道士进献陈醋,武则天吃后胃口大开,龙体转安,从此以后,武则天御膳时总要放上一壶醋。此习惯传与民间,以开胃解酒,流传至今。

  老陈醋的功效

  《黄帝内经》中就记载水肿病人忌盐时,可以用醋代替;早在汉朝,华佗就已经用醋治疗蛔虫引起的腹痛;在古罗马,民间用醋治疗创伤;到了中世纪,欧洲已经用醋来消毒。在我国山西,流传着“家有二两醋,不用去药铺”的民谚。

  有着悠久历史的山西清徐老陈醋厂(现山西老陈醋集团的前身),曾经在包括退休在职的3代职工中做过一次健康调查,结果惊讶地发现,这些醋厂工人中几乎没有人患过癌症,心血管病的患病率也非常低,不到1%,而且在老陈醋厂职工的家属群体中,上述疾病的患病率也远远低于当地一般人群。

  1。“便秘用陈醋,胜过药无数”

  在我国民间,素有“便秘用陈醋,胜过药无数”之语,这无疑是百姓的生活经验之谈。现代科学研究表明,老陈醋含有丰富的氨基酸和某些酵解酶类,以及各种不饱和脂肪酸。服用老陈醋能促进肠道蠕动、降低血脂、中和某些毒素、维持肠道内环境的生态菌群平衡。应用食疗治疗习惯性便秘,不仅有效,而且没有毒副作用。如在每餐的汤菜中放六七滴老陈醋,不仅汤菜味道鲜美、治疗养颜,而且坚持下去,便秘顽疾就会渐渐遁去。如果便秘的病情由来已久,则可每天早晨空腹服一口老陈醋,再喝上一杯冷开水,服用一个星期以后,就会收到一定的疗效。

  2。预防和治疗肠炎痢疾

  由于食醋含有醋酸,具有收敛的作用,不仅可以抑制细菌繁殖,甚至能杀死食物里的部分细菌。痢疾杆菌的适宜生存环境偏碱性,食用醋后因改变了痢疾杆菌的生存,而将其杀死,故醋对痢疾有预防和治疗作用。酸性环境又能使大蒜杀菌功能增加4倍,所以醋与大蒜合用,对治疗痢疾、肠炎效果更理想。

  3。用醋防治某些常见病

  发高烧时,将经过稀释的醋浸泡的毛巾敷在脑门的皮肤上,可以起到降低体温的作用;用醋水漱口可治疗轻度的喉炎;发生烫伤时,用醋淋洗,能止痛消肿,防止起泡,伤好后无斑痕。醋还有防治某些其他常见疾病的作用,尤其是对“百药不惧”的流感病毒,醋有良好的杀灭作用。我国民间习惯在室内炉火上熬老陈醋进行熏蒸,对空气进行消毒,来预防流行性感冒。

  这波安利到这里就要华丽谢幕了,此时此刻的你是否明白为何我们的老陈醋千百年来无限地散发出迷人魅力了吧。如果你真的想要收下这波安利,不妨来到我们大山西,去中国醋文化博物馆一探究竟,真正感受山西陈醋的魅力,同时山西的美食也在等着你!

  PS:中国醋文化博物馆坐落在美丽的东湖之畔,是清徐县的标志性建筑。