说到面,山西就不可避免的被提及,山西地处黄河中游,是世界上最早最大的农业起源中心之一,也是中国面食文化的发祥地。山西地理环境复杂,气候差异大,当地小麦、玉米、高粱、莜麦、荞麦、大豆等杂粮也非常丰富,因此,山西素有“小杂粮王国”之称。特定的自然条件与传统农业,造成了粮食生产及饮食习惯的差异,使得山西饮食向着面食文化模式发展。不论是刀削面还是莜面栲栳栳,都是大名鼎鼎,那今天这一碗“剔尖”也同样享有盛誉。 

剔尖面(打卤)剔尖面(打卤)

  这一碗来历让人啼笑皆非的面 

  剔尖又称拨鱼、剔拨股,是流行于晋中一带的传统经典面食。《传统面食》载,李世民的皇妹——八姑,赴绵山诵经修行,为乡民采药医病。一日,八姑为一患病老妪配药、做饭。和面时,软了加面,硬了加水,最后还是将面和得稀软。眼看锅中水开,八姑急中生智,随手拿起一块木板,将软面团放于板上,用一根筷子试着往开水锅中拨,竟拨出了一根根面条。煮熟盛碗老妪吃得上口,就问:“孩子,这叫什么?”八姑将“这”误听为“你”字,脱口说:“叫八姑。”老妪误听为“拨股”,从此就有了“拨股”面,就是最早的剔尖。后来剔尖渐渐流传开来,逐渐成为了山西人民饭桌上一份不可或缺的精致主食。 

剔尖面(炒制)剔尖面(炒制)
剔尖面(打卤)剔尖面(打卤)

  这一碗制作与众不同的面

  剔尖的制法有两种:拨鱼和剔拨股。从剔尖的别名“拨鱼”,我们不仅可以看出制作的方法,甚至还能看出它的形状。“拨”直言其制作的主要工序;“鱼”则指的是面食的形状。《醋乡特色》一书载,1958年太原王毓秀和曾昭致两位师傅,改进民间拨鱼制作方法,将面浆放在特制的盘子里,右手持一根特制竹筷,剔时左手一边转动盘,右手一边往出剔,提高了出品速度与成品长度。后来此面制法在太原面食界全面普及,成为山西面案师傅的基本功之一。转盘剔尖讲究往盘子里放面浆时,中间要空个洞,周围要沾上水,以便这盘剔完,再放面浆于洞中,周而复始。今天拨鱼还作为山西面食表演一绝,空中飞舞的面食如“鱼逐波涛,鲤跳龙门”,表达着对人们似锦前程的美好祝福。

  另一种要说的制法就要讲究一个“剔”字了,其制法是将面团放在特制的铁铲或者木铲上按扁,用铁筷(一根如普通香柱条粗的圆铁筷)将面一根一根地剔拨入锅内煮熟,这种方法也就是我们俗称的剔拨股!

剔拨股所用的工具剔拨股所用的工具
剔拨股剔拨股

  剔尖的做法看起来很简单,但实际做起来,没有经过练习是剔不出又长又均匀的剔尖面的。但是在山西,几乎家家都会这一手绝活。

剔尖面(打卤)剔尖面(打卤)

  这一碗口感与功效并重的面

  做好了面,接下来当然是要好好品尝一下啦。剔尖面本身的口感非常爽滑而且易于消化,有健脾开胃之作用。另外剔面的浇头多种多样,所以不同的浇头带来的味道口感和营养效果也是别有不同的。如鸡蛋中蕴含丰富蛋白质和维生素B,又有防癌的作用,且还有养心安神,滋补润燥之功效。瘦猪肉能有效改善缺铁性贫血,另外也有滋补之效。所以在天气渐凉之际,吃一碗剔尖,最是养胃不过了。

剔尖面(打卤)剔尖面(打卤)

  千百年来,剔尖面的名称在变化、用具在改进、汤料在创新,传承不变的是它那筷子剔拨手法之绝、头尖肚圆面形之美、筋滑香嫩口感之佳,在世代相传中经久不衰。