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太原部分高档酒店放低身段改打“大众”牌

来源:新华网2013年3月26日07:55【评论0条】字号:T|T

  “厉行勤俭节约,反对铺张浪费”效应日渐彰显,一贯依靠高端政务、商务接待为主的高档酒店首当其冲。

  据省商务厅数据显示,受集团消费和公务消费下降影响,今年1至2月份,山西省限额以上住宿和餐饮业出现负增长,其中餐饮业实现13.8亿元,同比下降4.9%,住宿业实现4.8亿元,同比下降15%。太原市240家限额以上住宿餐饮业法人企业中有127家增速下降,其中一些高档餐饮企业降幅明显。

  日前,记者走访发现,省城数家高档酒店门前格外冷清,过去高峰时段空位难寻的停车场,如今显得空空荡荡。

  不过,变化正在悄然发生,一些高档酒店通过调整经营策略,改进营销方式,纷纷施展各般招数,放低身段改走“亲民”路线……记者就此展开调查。

  【第1招】菜谱大“变脸”

  热菜、凉菜分别是两本瘦长版菜谱,封面都是深褐色皮革质地,采用嵌入式雕刻酒店名称字样,内容是一菜一图的加厚防水铜版纸。端在手里沉甸甸,2斤,只多不少!

  这是省城知名大酒店“晋韵楼”过去的菜谱。奢华,仅从这两本有分量的菜谱便可见一斑。

  与旧版菜谱相比,如今的菜谱用“寒酸”二字形容都不为过:封面、封底各是一张普通透明塑料纸起到防水作用,透过塑料封面可以看到“适量点餐、拒绝浪费”的提示。整本菜谱用12页普通A4纸印着所有热菜、凉菜,每行只有菜名、价格,整齐、简单,没有图片。

  再对比内容,旧版菜谱中“燕鲍翅”等按位销售的高档菜内容整整12页;新版菜谱中“特色极品类”菜只占一页纸面积的三分之一,共12种菜品,最便宜的一款价格是68元/位,比过去最便宜上百元一位的价格亲民不少;除了高档菜品种大量减少外,普通菜品也有调整,过去最便宜的一款凉菜是凉拌野生杂菜,价格28元,现在最便宜的老醋花生仅16元,如今最便宜的热菜小米酸菜土豆丝售价26元,以前最便宜的热菜吕梁土豆擦疙瘩价格是38元。

  并州饭店、万狮京华、海世界……在省城数家高档酒店中,记者看到,过去的大号盘子换成了中号,燕鲍翅不再占据菜谱的醒目位置,烩菜、凉粉、山西过油肉成了主打菜品。贵族食材做成的各种贵族菜品纷纷走下餐桌,取而代之的是一道道健康、实惠的价格亲民的大众菜。“晋韵楼是动作最迅速、收效也最明显的酒店。”省城餐饮业内人士表示,在应对这一轮市场变化的过程中,放低身段,争夺大众消费群体,几乎是业内的共同选择。

  “我们春节前就根据形势变化,召集全体管理人员、厨师们一起学习,开动脑筋求转变。先‘节约’,再‘创新’。”晋韵楼大酒店总监曲勇告诉记者,从服务员建议客人适量点菜、可以提供半份菜、可以为客人打包饭菜提供免费餐盒、桌上不再摆放鲜花等“节约”措施,进而到推出新菜目、新菜谱的“创新”办法,酒店的收效非常明显,“春节期间,我们的营业额一度下滑,下滑幅度达30%以上。春节过后,营业额开始艰难却稳定地攀升,基本能达到过去八成多的水平。”

  除了晋韵楼,记者走访的其余数家高档酒店也陆续改了新菜谱,改菜谱是各家高档酒店最直观的变化,也是使出的第一个招数。新菜谱轻了薄了,燕鲍翅少了,大众菜多了,价格便宜了。

  【第2招】抢食婚宴“蛋糕”

  应对市场变化,转型经营内容,除此以外,各家高档酒店还力争婚宴客户和团队年会顾客,主动推出普通老百姓也能办得起的婚宴套餐,囊括更大众化的套餐菜品,将婚宴作为转型第二招。“春节前后,我们已经承接了10多场活动,其中以婚宴居多,还有几场企业年会和客户答谢会。”国贸大饭店相关负责人表示,该饭店计划今年利用餐厅的景观特色,强化婚庆活动的细节,提升服务档次。饭店还会向打包剩饭的客人赠送餐饮礼券,鼓励节约。

  江南贵宾楼婚宴最低标准价格由过去的2388元/桌调低到1488元/桌,更与合作婚庆公司联手推出优惠:周一至周五在该酒店举办婚礼,1.4万元的婚庆费用可以打5折。

  海天海世界过去的婚宴费用每桌高达3188元,而今,推出了价格非常实惠的1388元/桌的餐标。“过去每桌2000元左右的婚宴门槛今年降到了1000元出头,普通市民也能办得起了。”一位打算今年五一举办婚宴的省城市民,对于高档酒店降低婚宴门槛的做法颇感兴趣。

  【第3招】“团购”拼杀价格

  “我们从本月起,推出了青岛小海鲜节,菜品更新鲜,价格也更实惠。”“海世界”是省城主营海鲜的高档酒店,该酒店总监李先明透露,目前酒店营业额同比下跌了20%至30%,但酒店积极地调整菜品和菜价,过去不到200元的人均消费,现在下调到100元左右,“海世界过去从未做过团购活动,但最近,我们正和团购网站谈合作,以期扩大影响力,重塑亲民形象,提升营业额。待产品上线后,相信大家一定会感到海世界的团购产品非常诱人。”

  除了海世界之外,记者采访到的其他数家高档酒店也表示将考虑加入团购大军。

  团购,成了高档酒店寻求转变的第三招,但也让人百感杂陈:消费者会猜疑,都团购了,品质还能保证吗?业内则唏嘘,过去多么风光的贵族酒店,如今却不得不放低身段,“低声下气”去主动联系团购事宜。“酒店开业之初的定位就是高端客户,菜价、服务、装修档次都与之匹配。一提到酒店名字,老百姓第一个想到的就是‘贵’,所以,即使现在改菜谱、推出便宜菜,甚至是不惜使出‘团购’杀手锏,也很少有普通百姓敢推门而入。”万狮京华相关工作人员的话颇具代表性。

  而其他数家高档酒店经营者面临同样困惑:高端突然做低端,甚至是推出越来越被消费者诟病的“不靠谱”的团购产品,原有客人可能会怀疑饭菜品质,而更多普通消费者又不敢来,营销宣传效果并不能立竿见影看到成效。利用“团购”这一招进行转型,效果如何尚有待观察。

  【专家】走“大众路线”成本也难降

  形势逼人,转型不易。

  山西省旅游学会秘书长薛文生认为,反对铺张浪费之风会形成长效机制,绝不仅仅是“一阵风”,形势逼迫企业纷纷转型,“但是随着餐饮业原料、人力、物业、水电气成本上升,利润率下降,加之高档酒店主要的大客户是政府、企事业单位,如果高档酒店只是一味地向大众化方向转型,成本也难以降低,反而很可能陷入越转型亏得越多的困境。”

  在薛文生看来,对于不少高档酒店而言,走“大众路线”未必都行得通。挖掘自身优势、创新产品、提升服务细节、顺应市场变化的转型才称得上成功转型。

  省城餐饮业内人士分析认为:餐饮业寒冬至少将持续一年,如何平稳度过这一年将决定酒店存亡和未来发展走势。

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