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如何挑选好食醋

A-A+2013年10月10日10:46新浪山西综合评论

  食醋是家庭生活中不可缺少的重要调味料,加入适当的食醋可以调制出带有酸味的不同口感的美味。陕西有一道 “酸汤面”,就是在烹调炝锅时,倒入大量食醋代替水,随后再加入其他调味料做成,而好的酸汤面,酸中带辣,会使人食欲大盛。

  而四川的“酸辣粉”也是使用食醋后的呈现出酸酸的味道。

  食醋的味酸而醇厚,液香而柔和,主要成分为乙酸、高级醇类等。现用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等,根据产地品种的不同,食醋中所含醋酸的量也不同,一般大构在5~8%之间,食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。例如山西老陈醋的酸味较浓,而镇江香醋的酸味酸中带柔,酸而不烈。

  食醋中除了含有醋酸以外,还含有对身体有益的其它一些营养成分,如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等等。

  食醋在烹饪中的作用

  1、调和菜肴滋味,增加菜肴的香味,去除不良异味。

  2、能减少原料中维生素C的损失,促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

  3、能够调节和刺激人的食欲,促进消化液的分泌,有助于食物的消化吸收。

  4、在原料的加工中,可防止某些果蔬类“锈色”的发生。如煮藕等容易变色的蔬菜时,稍稍放些醋,就能使它洁白。

  5、可使肉类软化。

  6、具有一定的抑菌、杀菌的作用,可用于食物或原料的保鲜防腐,如酸渍原料等。

  7、具有一定的营养保健功能。

  食醋与其它调味料之间的相互作用

  1、酸味与甜味

  二者之间易发生减弱的关系。例如:在食醋中添加了甜味调料(砂糖)后则酸味减弱,如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后则甜味减弱。

  2、酸味和咸味

  在食醋中添加少量的食盐后,会觉得酸味减弱,但是在食盐溶液中添加少量的食醋则咸味会增强。

  3、酸味和鲜味

  如在食醋溶液中添加了高浓度的鲜汤后,则可使鲜味有所增高,所以有用食醋调味的菜肴时如需要提高鲜味,应添加鲜汤,而不宜添加味精。

  烹饪常用的食醋

  生产食醋的原料有大米、小麦、高梁、小米、麸皮、含糖分的果类等等。我国生产名醋很多:如用高梁做原料的山西老陈醋;用麸皮做原料的四川麸醋;用糯米作原料的镇江香醋;用大米为原料的江泊玫瑰米醋;以白酒为原料而制成的丹东白醋;以糯米、红曲、芝麻为原料的凤梨醋和香蕉醋。国外的许多商店里还有酒精醋,葡萄酒精醋、苹果醋、葡萄醋、麦芽醋、蒸馏白醋等等。

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