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山西老陈醋的酿造工艺精华

A-A+2013年10月15日15:34新浪山西综合评论

  (1)制醋原料用高粱和麸皮传统的制醋原料所用高粱品种为"大狼尾"、"一把抓"等,麸皮为地产小麦加工后的下脚料;谷糠(或称谷壳)是粟加工:脱出的颖壳,是固态醋酸发酵的最佳填充料。高粱、麸皮和谷糠构成了北方食醋典型的芳香,以区别于南方以稻壳为填充料的米醋。加之当地富含钙盐的水质资源,奠定了山西老陈醋作为我国北方代表醋的风格特点。 

  (2)使用大曲为糖化发酵剂清徐县是山西大曲生产的重要发祥地,主要的大曲品种为"红心"、"清茬"、"后火"3种大曲,今清徐县尚保存有清代秀才总结的《循曲论》,主要描述"清茬曲"的制法,杏花村汾酒厂"红心曲"的制法,也是总结清徐曲师的操作。山西酿醋用和酿酒用大曲,对制曲原料有严格的要求,地产大麦要求淀粉含量高,含皮壳适中;豌豆品种为"青麻脸"、"花脸狼"等杂色豌豆,白皮豌豆次之,不宜使用起火慢的青皮豌豆,更不得使用"三不吃"等小粒品种的豌豆。醋用大曲的大麦和豌豆配比,要求豌豆占总量30%~40%,曲料粉碎要求皮粗面细,踩制曲胚既有疏松性,又有保水性。用辊式粉碎的曲料比较接近传统驴拉磨的粉碎度,众多曲户使用"一风吹"锤式粉碎机,粉碎的曲料皮细面粗糁粒多,是产生劣质大曲的主要工艺原因之一。"红心曲"的"红心"主要是红曲菌,因其有多种优良的酿造性能,如酯化酶等和多种保健功能,一直被酿造界看好,山西醋用大曲以"红心曲"为主,为兼顾曲香味和糖化酶发酵力,也配比一定量的高温"后火曲"和较低温度培养的"清茬曲"。山西的大曲微生物种群,早在20世纪60年代初,中科院微生物研究所就开始对其进行研究,后经"汾酒试点"工作组、"东湖"山西老陈醋集团、山西省食品工业研究所等多次分离鉴定和计数,现已基本搞清,是当地特有的微生物种群。根据方文记载,1934年山西老陈醋的大曲用量为高粱投料量的57%~59%,超过一般酿造醋和其他特色醋。 

  (3)酒精发酵为液态浓醪发酵山西老陈醋的传统工艺,采用固态蒸粮,加熟冷水冷却,液态法酒精发酵。高粱与总含水量之比小于1:3,为1:2.91~1:2.92,比现行酒精生产工艺浓醪发酵的加水量还略少,加之用曲量很大,所以酒精发酵开始几乎是半固态的。方文记载:"主发酵3天完成,清源醋继续发酵16天~17天。"其余时间应为酯化养醪期,为醋酸发酵积累了多种前体物质。 

  (4)固态高温醋酸发酵山西老陈醋的醋酸发酵工艺,在行业内称为"高温引火,高温醋化"。"引火"指接种微生物。方文指出"酒醪分置于30个小坛内,每坛加米糠1斗5升,推成凸形,每日早晚各搅拌1次,3天后上火,5天大火(不烫手,否则温度太高),一般为30℃~34℃,至35℃较好,清源醋的发酵温度高至40℃,醋酸菌、乳酸菌必起作用,山西醋之气味别致,亦可证明醋酸菌以外的细菌作用。醋酸发酵8天,第8日加食盐20kg~25kg,使之落火,10天后恢复常温。"笔者为验证上述结论,曾将成熟醋醅进行微生物分离计数,发现其中醋酸菌和乳酸菌的比例约各半,还有较多的芽胞杆菌,红曲菌也大量存在,并有少量耐高温假丝酵母和犁头霉等。因此,在固态高温醋酸发酵的同时,也进行乳酸菌发酵,能伴随生成多种发酵产物。 

  (5)熏醅熏醅是山西醋获取熏香味的重要工艺措施,也是醋液色泽的主要来源,山西醋业界有王来福首创熏醅工艺之说,因此,不论是山西老陈醋,山西陈醋,还是山西熏醋,都要进行熏醋。方文指出:"从每次投料的30坛成熟醋醅中各取15坛分别作白醅和熏醅,即白醅和熏醅的比例为1:1,用白醅淋子加水浸泡白醅12h,所淋出的白醋再加热,人熏醅淋子浸泡熏醋12h,所淋出的棕红色醋液称为熏醋,也称原醋。" 

  (6)"夏日晒,冬捞冰"陈酿老陈醋的精粹在于突出一个"陈"字,指的就是原醋陈酿,传统工艺称为"夏日晒,冬捞冰"。通过这道工艺过程,晒而使醋液不断蒸发,捞冰而使水分不断减少,同时香味成分得以逐渐在代谢物质转化过程中突显,不溶物得以沉淀而使醋液澄清,最后获得陈化老熟的成品。按行业成规,除"山西陈醋"可以不必陈酿外,"山西熏醋"的陈酿时间要在半年以上,"山西老陈醋"则要在9个~12个月以上。根据方文记载,太原宁化府"溢源庆"熏醋也要陈酿5个月,清源的山西老陈醋有贮陈10年的,介休的老陈醋有的陈酿长达40年。原醋陈酿1年左右,总酸(以乙酸计)由6g/100mL~7g/100mL增至10g/100mL以上,每1kg高粱产原醋3.6kg~4.0kg,夏季只产3kg。陈酿后,3kg原醋只得1kg陈醋。可见成本之高,出品率之低。 

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