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清徐县非物质文化遗产-清徐老陈醋酿制技艺

A-A+2013年10月22日16:41新浪山西醋频道评论

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  俗话说“一方水土养一方人”。由于自然环境与人文环境的不同,各地区的风俗习惯往往也会呈现出多种的独特性。就如山西人爱吃醋的饮食习惯,与山西的地理、气候环境、水质等方面形成了和谐与共融性,展现出了其不同于其它地区的民俗特征。

  “家家有醋缸,人人当醋匠”,这是对山西醋文化的一种描述。

  记得在一处老宅院游览时,里面展示有一间刚结婚的新人屋,门口摆着几个大坛子,经介绍说,这是装醋用的。醋是粮食做的,屋外面摆醋坛子说明家中的富有,摆的越多表示越富。

  有关醋的典故还很多。传说,唐太宗为了笼络宰相房玄龄,想给房纳妾,房妻出于嫉妒,横加干涉,太宗无奈,令房妻在喝毒酒和纳小妾两者之中选择其一。没想到房夫人很有几分刚烈,宁愿一死也决不在皇帝面前低头。端起“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后,发现杯中不是毒酒,而是带有酸甜香味的浓醋。这便是“吃醋”一词的由来。

  据历史记载,人们在公元前1058年已开始酿醋。明末清初,在山西清徐县产出了具有独特风格的山西老陈醋。并于1924年巴拿马国际博览会上,一举夺得优质商品一等奖,自此,“自古酿醋在山西,老醋来自梗阳邑”(古代称清徐为梗阳)的说法便流传开来。2006年,清徐老陈醋酿造技艺荣获首批国家级非物质文化遗产称号。

  老陈醋的主要原料是高梁,并具有较强的地域性。老陈醋的酿造运用了“低温酒醪液体发酵”、“高温接种引火,熏淋醋醅结合制醋”、“夏伏晒,冬捞冰的贮陈老熟”等多种独特的生产工艺,需要经过蒸、酵、熏、淋、晒等五个主要步骤,十多道工序才能酿制成。这套生产技艺在中国酿醋技术上可谓独树一帜,而且是最富科学内涵,大有发掘潜力的传统技艺。可以说它是中国传统技艺传承下来,并将发扬光大的一个典型代表。

  老陈醋不但是调味佳品,更可供药用,对高血压、肝炎、皮肤病具有一定疗效和预防作用;有时候,在房间里熏点醋还可以杀菌消毒,预防感冒。有人认为醋就是酸的,其实不然,真正的老陈醋是有绵、酸、香、甜、鲜等特点的。

  山西产醋,山西人爱醋,代代相传,延续至今。黄土高原上醋香飘飘,缭绕不绝的醋味醋情,已经深入我们的血液、骨髓和生命中,纵有千山万水的阻隔,也隔不断对醋的思念和偏爱。

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