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清徐醋历史漫谈

A-A+2013年10月22日16:58新浪山西醋频道评论

  清代初期清徐醋业就打破“地产地销”的范畴,把食醋夹在贩茶驼队中,运往北京、内蒙、俄罗斯等地,与当地商客交易。

  清代从事制售酿造调味食品的业者包括采用前店后坊经营方式的酱房、醋坊、酱园以及专营零售的油盐店,经营酱醋业者多为山西临汾人氏。驰名京华的名店和名品有位于正阳门外肉市街的“天章号”酱油、粮食店街的“六必居”豉油以及“大方号”老醋坊的米醋。

  清代沿用明代的管理办法,对酱醋酿造业实行征税制,崇文门关征税标准是:酱油,每百斤征收白银9分;糟醋、酱,每坛征收2分4厘。

  清代雍正七年,(公元1792年)酱醋价格为:酱油,每斤白银2分2厘;食醋,每斤8厘;甜酱,每斤1分2厘。

  辛亥革命以后,北京的油酒醋酱行商会(后改组为同业公会)仍设在批发市场所在地:监襄会馆。批发市场设有“公所”,推举12家资产殷实的商号作为董事,轮流值班。著名的“六必居”和“西鼎和”等商号都曾是其会董。公所每年定期举行庆祝神诞活动,借以加强行业内部的联系。批发市场每逢双日开市,须是京城设有店铺字号,并按春秋两季交纳会费者,方可凭帖入市交易。买卖双方各以其所佩戴的“内、外市”及“襄”字标章相区别,前者为零售商趸货,后者为酿造商批发,买者不得卖,卖者不得买,严禁混淆,借以防止操纵市场物价。每逢开市,上午六至十点为看样、定货,或凭字号的信誉交易,成交后下午由卖方负责送货上门,价格由该市决定,然后收回货款。由于价格在批市形成,所以批发市场也就成为信息和行情的中心。

  民国时期,醋坊设铺自销,此外还有难以计数、走街串巷吆喝叫卖的小贩。售价没有准谱,买者多是自备容器并以打四枚铜板醋或打六枚铜板酱相求,给多少算多少,没有先问多少钱一斤,然后再讨价还价之事。

  民国时期,我国各地的酿造调味品生产已经发展到一定规模,其产品不仅可以满足当地的需求,有特色的酱油、醋等产品还可行销全国,甚至出口世界各地。

  行业的分工是人们在物质生产和生活过程中进行劳动分工的产物。行业组织最初是为了便于管理由官督商办而形成的。随着商品经济的发展,逐渐变成同业人员沟通信息、维护利益和祭祀神灵的社会团体。

  酿造调味食品行业组织可以追寻到隋唐时期。当时出现了由商人或手工业者开设的店铺或作坊所组成的“行”。据北京房山云居寺的石经题记揭示,唐代幽州城内(今北京市)从事商业活动的已有包括“油行”、“米行”在内的十多种行业组织。每个“行”都是由经营同种或同类商品的店铺所组成的。业主被称为铺人,有伙计和学徒;也有的是产业主与家人共同经营的“连家铺”。他们一般都是小工商业者。其中的“油行”就包括现今营销酱醋的酿造调味品行业。

  到了宋代,行业组织通称为“团行”。它包括分别以“行”、“团”、“作”和“市”等四种形式命名的组织。由于宋代的油醋库即为生产油醋等调味食品的作坊,而油、醋和油、酱又常常并称,所以宋代的油醋行业组织也包括酱醋行业。

  元世祖至元二十二年(公元1285年)曾在大都等地设立油坊牙行。

  明代为了科索税物方便,把北京的工商业者按其“所业、所货”之异同,共编为132种铺行。后来又缩编为100行。酿造调味食品业从属于其中的“油行”。

  明末旅居京师的山西籍客商集资兴建了临汾会馆和山右会馆。由于当时在北京经营油业和酱醋业的多是山西人,所以位于明因寺街的山右会馆也就成了油行会馆。山右会馆原址在今北京市崇文区珠市口东大街中段以南的锦绣头条胡同。

  清代经营油盐、醋酱和食粮的山西籍客商又购房设置了临襄会馆。

  到康熙五十三年(公元1714年)由于山右会馆地域狭窄,遂将油行的油市迁到临襄会馆。原址在今北京市崇文区西晓市街以西的华北光学仪器厂厂内。

  为了祈求神灵保佑行业的利益,油业行会每年定期举行神诞纪念活动。届时供奉的行业神主要包括协天大帝(即蜀汉大将关羽)、增福财神(即财神赵公明)、火德真君(即火神祝融)和菩萨尊神等保护神。在其他地区供奉的行业神多属于祖师神。据考查,被酱醋业供奉的祖师神既有虚构的人物如酱祖、醋姑,又有附会的人物帝予、黑塔和姜尚(即姜太公)等。

  清光绪三十二年(公元1906年)北京成立京师商务总会。其后设在临襄会馆的“油行”,改组为油盐粮行商会并加入京师商务总会。

  民国初年油醋酱行商会从油盐粮行商会中分离出来,到民国五年(公元1916年)已有会员111户。民国十五年(公元1926年)又改组成为油酒醋酱业同业公会,会址仍设在临襄会馆。到民国二十四年(公元1935年)会员增至1100户,“王致和”、“六必居”、“天源”、“桂馨斋”、“中鼎和”等著名商家均在其中。

  民国三十一年(公元1942年),18户以从事生产为主的业者从油酒醋酱公会中分离出来,又联合成立了“醋酱黄酒酿造业同业公会”,年底增至28户,从业人员208人。据《北平市醋酱黄酒酿造业公会会员姓名略历清册》记载,到民国三十五年(公元1946年),该会已经拥有会员58户,从业人员373人,其中经营醋、酱、酱油业者44户,284人。“大华”、“万康”、“可大”、“隆盛”、“丙寅”、“福华”、“河北麟记”、“河北润记”等较有名气的商号均包括其中。

  纵观醋史,食醋管理机构在逐步地沿革,西周为“醯人”,唐代设“掌醯署”,南京设“户部”,金国时期,在省书户部中特设“中都税醋使司”,元太祖窝阔台三年,在燕京发区设防“酒醋务坊场官”,元世祖忽必烈定都大都城后,征收醋税改由“盐运司”兼管。

  明洪武二年置“掌醋局”、“酒醋面局”。其后,为了科索税物方便,又按其“所业所货”之异同设置132种铺行,醋属“油行”。醋税作为一种国税,由地方官吏收之。

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