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益源庆食醋酿造工艺流程

A-A+2013年10月25日15:02新浪山西醋频道评论

流程图流程图

  (一)粉碎润糁

  磨细,磨匀高梁粉后,把高梁粉摊在晾场上,洒入55%的清水,堆积润糁12小时。

  (二)蒸料

  将拌好的高梁粉搅拌入蒸瓶。装料时不得1次装入,要上一层气,撒一层料。用大火猛蒸2小时,把料蒸熟。

  (三)拌曲

  熟料出瓶后,用100℃沸水浸闷(水量为高梁粉的220%),同时用电风扇降温。降至25-26℃时,加入大曲50%,搅拌均匀入缸,再加水65%,总用水量为高梁粉的335%。

  (四)酒精发酵

  入缸发酵,冬季入缸温度应控制在20℃左右,夏季入缸温度控制在25-26℃左右。第4天发酵至最高峰,即可用塑料布封缸,盖草盖。发酵13-15天后开盖,正常发酵的酒精醅应为黄色,酒精度达7-8度,酸度为0.5-1度。

  (五)拌醋醅

  用发酵好的酒精醅与副料(谷糠、麦麸)拌均匀,严格把握水分,手握以五指缝压水珠为宜,酒精度在4度左右。

  (六)醋化发酵

  醋醅拌好后装入醋缸。醋醅入缸应呈凹形,然后把前一天升温的醋醅接入2.5-4kg,用新醅轻轻包起来,呈尖形。从第二天开始,轻轻翻醅,3天内使90℃的醋醅达到39℃左右,3天后全部用手搓到。

  (七)薰醋醅

  将50%的醋化发酵的醋醅装入熏缸,用火熏,每日按顺序翻缸1-2次熏5-6天即成。熏醅时火力均匀,上面用泥煤糊住。

  (八)淋醋

  将白醅分别装入不同的淋缸或淋池内,将前次淋醋时剩下的“醋料”,倒入白醅缸或池内,加入2倍于醋醅的水,浸泡12小时后立即成白醅。然后将白醅倒入大锅中煮沸,加进茴香、大料、陈皮等佐料,以增加醋的芳香,再倒入黑醅缸或池内,浸泡4-6小时即得大曲醋。每60kg高梁可制成5度以上的大曲醋250kg。大曲的制作是:将大麦、碗豆混合粉碎,加水拌和,踩曲入室,然后上霉、晾霉、起潮火、干火、后火、养曲、出室,成曲。

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