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细数醋的种类

A-A+2013年11月22日09:26新浪山西醋频道评论

  在调味品中,陶谷《清异录》称:“酱,八珍主人也;醋,食总管也。”他把酱列为第一,醋列为第二。李石《续博物志》:“仙家谓醋为华池左林。”

  醋之名品,唐有“桃花醋”,元有“杏花酸”,明有“正阳伏陈醋”。明以后,醋的品种日益增多。李时珍《本草纲目》中,记有“米醋”、“糯米醋”、“粟料醋”、“小麦醋”、“大麦醋”、“饧醋”、“糟糠醋”等多种配方。辨醋的好坏,古人告之:“取其酸而香,陈者色红,越陈越好。”袁枚《随园食单》中论作料时说:“厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。”他认为,“善烹调者,酱用伏酱在伏天制成的面酱,先尝甘否。油用香油,须审生熟。酒用酒酿,应去糟粕。醋用料醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误”。他认为,“镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦板浦:江苏灌云县北一市镇。醋为第一,浦口醋次之”。

  古人告知:醋要是不酸,用大麦炒焦,投入,包固,即将得味。做米醋不入炒盐,可以久贮不生白衣。又有“收醋方”:“头醋滤清,煎滚入坛,烧红火炭一块投入,加炒小麦一撮,封固,永不败。”

  就生产方式来看,主要有熏制、发酵两种。

  醋的品种各式各样,按制醋原料分,有米醋、麦醋、糖醋、果醋等。

  按生产工艺分,有蒸醋、黄醋、淋醋、回流醋、封缸醋等。

  按用曲类别分,有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋。

  就商品牌号来看,有老陈醋、陈醋、特醋、双醋、名特醋等。

  山西酿醋地域广,品种全,并各具特色。然而,诸醋之中,太原清徐老陈醋可谓"醋中之王"。

  不同的凉菜用不同的醋,有的放老陈醋,有的放白醋,有的放甜醋。做家常凉菜要一般放老醋为佳,做一些有特点的就需要白醋或甜醋。

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