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醋菜谱:醋鸡的做法

A-A+2013年11月29日09:12新浪山西醋频道评论

芦洪司的“醋鸡”,起源于西晋、惠帝290年。清朝席宝田时,被朝庭大臣赐名为“宫保鸡”,民国唐生智时被更名为“东安鸡”。“东安鸡”驰名中外,列为国宴菜谱之一,八大湘菜之首。而在本地老百姓中仍叫“醋鸡”。是芦洪司地区红、白喜事、寿酒、待客必不可少的一道菜。

  主料:

  放养土鸡一只,重约 1000克的子母鸡(未下蛋)或公鸡(未开口叫)为佳,宰杀去毛净膛。

  配料:

  茶油或猪油二两,陈年老醋一两,芝麻油五钱,花椒五十粒左右(以五叶花椒为好,去核拍碎或焙燥研成末),鲜红辣椒5个或辣椒灰二钱(以朝天辣椒为好),料酒一两,酱油、味精、食盐、鲜葱、生姜等适量。

  制法:

  1、清煮:在铁锅中放水1000克左右,(以能淹及鸡为准),放进整鸡,盖好,用旺火清煮15分钟左右(达到七成熟)取出,将肉鸡汤(即毛汤)倒出备用。

  2、待鸡微冷后 ,根据需要切成若干块、丁,若能按鸡纹路,以条切为好。如要讲究造形美,可将鸡肉重新装成鸡模样或球形模样。

  3、调醋:(又称制醋酱),锅内倒入油,将切成丝状的生姜和切成条形的红辣椒已研碎的花椒倒入米醋,配以味精、酱油、葱等。

  4、将切好的鸡肉倒入热油锅里,煸炒数次,倒入料酒,盖锅盖焖一下,待鸡肉熟透即可。

  5、淋汁,将制好的醋汁淋在鸡块上,边淋边炒,以醋酱拌匀为好,倒出装碟即成。

  注意事项:

  菜市难以买到如此好土鸡,可买到2斤半以内的半土鸡也行,嫩一点的。老母鸡绝对不行。

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