新浪首页|新浪山西|新闻|财经|旅游|美食|城市|汽车|健康|站点导航|惠购|世界杯

|邮箱|注册

新浪山西

新浪山西> 醋频道>行业新闻>正文

八旬老人的六十年“陈醋”情

A-A+2014年1月13日08:00新浪山西醋频道评论

  一口浓重的安徽腔,一个地道的安徽人,却成为"老陈醋"界的权威。他是谁?因何与山西和老陈醋结缘?

  近日,记者走访了85岁的老人颜景宗。闻醋香老人的家在柳巷商业区的一栋回迁楼内。记者在防盗门外摁响门铃。隔着门一个浑厚的声音传出:“来了”,房门应声而开,门口站着位精神矍铄的老人。伴随着房门的打开,一股淡淡的醋味扑鼻而来。

  走进家,味道顿时浓烈起来,丝丝缕缕的醋香游移在空气中,透着与众不同,让人不由得来几个深呼吸。然而,短时的舒服感很快消失,许是醋的醇香过于浓烈,记者似乎闻到了酒精的味道,时间一长,头脑似乎有些昏沉,莫非是被醋香熏醉了?颜老说:“醋与酒本身一脉相承,醋还有苦酒的别名,所以才闻到酒精的味道,并不会使人沉醉。”他还说:“别小看这味道,也许正是它才使我能有这把年纪,有延年益寿的功效呢。”看醋缸闻着浓郁的醋香,记者的视线开始在老人的家中打探起来,希望能找到味道的来源。这是一套约60平方米的两居室,陈设简单。站在客厅,引人注意的是大大小小的瓶子,玻璃的,塑料的,大的,小的。老人说:“都是用来存放醋的。”随颜老往里屋走去,一间卧室被他改为“车间”,其中摆放着6个粗缸,最大的直径有1米,其余的直径也在半米以上,有的用塑料布盖着,有的捂着棉被,以橡皮筋套住。老人说,室内的这些味道就是从缸内散发出来的。颜老将缸上的遮盖物逐一打开。缸内是已发酵好几年的酒醅(用于继续培养醋酸菌),原料有高粱、小米、黄豆、甚至还有红枣。看着这些被自己精心培育出来的好东西,颜老的脸上洋溢着自豪的表情。他介绍,与这些微生物打交道非常难,它们对环境的要求非常苛刻,比老人小孩还难伺候,温度和水分一旦掌握不好,就会影响醋的品质。为此,必须时刻观察酒醅、醋醅的发酵,有时半夜起床还要给缸挪地方。每到供暖前,为保证微生物不受低温影响,他甚至要将自己的棉被盖在缸上。品醋酸记者靠近黑色的物质,立即闻到更加浓厚的香味。用勺子轻轻搅动,黑色物质表层为浓稠状的液态,下方则是酱状物质。颜老用勺子将浓稠的液态物舀起来请记者品尝。碗里是一种色泽黑紫、体态明亮的液体。入口后,一股浓烈的酸味使人身体一激灵,下咽时从舌至喉,满是酸味和香味。几分钟过去,绵酸醇厚的感觉依然延续着。颜老解释,这是集醋香、沉香、酯香为一体的味道,不刺激,这就是真正老陈醋香,最稳重的酸味和香味。老人不止说的头头是道,品尝醋的技术也是炉火纯青。

  曾经有人做过实验,将酿造时间分别为1、3、5、8年的陈醋事先准备好让老人品尝,结果他逐一将这些醋的年限品尝出来。颜老品尝醋的方法为一看、二摇、三喝、四回味,然后就能知晓醋的年限,令人吃惊。此外,在他的徒弟们眼中,师傅神奇的技艺还有不少,比如他的手如温度计,伸手一试便知做醋的温度合不合适;若酿醋过程中出现问题,鼻子一闻就知道怎么回事。因此,早在1985年,颜景宗就被中国食品工业协会、国家优质食品奖评选委员会聘为调味品评选委员。老人说,近60年的“沾酸惹醋”生涯,早已使他对醋的了解深入骨髓。听醋经另一间卧室就是老人的办公室了,写字台后摆着一个酒柜。酒柜已经变成了“醋柜”,满满当当的醋瓶子,将柜子装得不留一丝空地。写字台旁还有一堆书,《北山酒经》、《齐民要术》……多数与醋和酿造有关。每每有客人来,老人总要拿出最令他引以为豪的一个玻璃罐子向客人介绍。透明的罐体,密封的塑料盖,罐内是一种黑色的固态物质。颜老兴奋地说:“知道吗,这也是醋,是保存了快60年的老陈醋。”原来,这是颜景宗在1958年密闭保存的醋,目前已经挥发掉3/4,剩下的已成为黑亮结晶体,闻去一股酸酸的酱香味。他介绍,1958年太原国有酿造厂成立,当时酿造厂没有机械设备,完全由工人师傅们手工制作。酿造厂第一批醋酿造出来后,颜景宗灌了几瓶保存,一直到现在。近60年来,亲朋好友有个腰腿疼痛,都来他这儿舀点儿醋当药引子。眼看着最后一罐子老醋越来越少,他终于舍不得再给人了。谈起山西老陈错,颜老变成了一位讲述者。

  300多年前,介休人王来福在清徐创办了“美和居”酿醋作坊。夏天满院堆着醋缸,任凭风吹日晒;冬天怕醋缸冻破,数九寒天,天天得从醋缸中捞出冰块。历经数年,却意外发现,经过下伏晒、冬捞冰的隔年醋,酸味更浓,风味更好,遂把这些醋起名为“老陈醋”。颜老还介绍,酿醋的过程是一个复杂的生物化学反应过程。其中,尤以曲霉菌、酵母菌、醋酸菌为主,而这些菌类主要来自大曲。于是,制作大曲成为酿醋的主要环节。至今,他的家中仍保存有20年的醋酸菌种子,他每天都要拿出来闻闻,不断地往里添加葡萄、苹果和好酒,他将此称之为“养曲”。酒精发酵完成后,进入醋酸发酵阶段。将密封的酒醅打开,翻醅令其开始升温,酒精由于醋酸菌的氧化作用逐渐产生醋酸。醋醅成熟之后,进入“熏醅”环节。

  老人介绍,明清之前,山西的醋是白色的,王来福发明熏醅技术后,把醋醅放到特制的熏缸,每日按序翻一次,到了第六天,上等的醋醅就变成了带有熏香的深褐色。这是山西老陈醋最有特色的地方,自然上色而非添加上色。几十年的酿醋生涯,颜老对山西老陈醋有了自己的认知和标准,这个标准尽管有些高,但他认为这样最能保持山西醋的精髓。比如,在制作陈醋的第一道关键工序——酒精发酵,合理的时间应该是28天,短了不行,长了也不行。再比如,按照原材料的淀粉量,1公斤淀粉要产生1.1公斤糖;1公斤糖要产生0.511公斤酒精;1公斤酒精要产生1.304公斤醋酸,这样标准生产出的醋才能色、香、味、营养俱佳……上述结果的得出,正是老人潜心研究多年的成果。由于有一套自己的理论和技术,他的业务能力在业界有口皆碑,由此,一些制醋企业邀请他去主持生产工作,先后在我省太原、吕梁、长治等地的制醋企业担任技术指导。聊醋心最初的缘分还得从几十年前说起。颜景宗为安徽亳州人,12岁时,由于战乱,他逃往山西投靠父亲。1958年,颜景宗被调至刚成立不久的太原酿造厂,成为一名技术员。其间,他先后得到3位山西老陈醋制作者的精心调教,并开始醉心于山西老陈醋,1993年退休时已是厂里的高级工程师。近60年间,他对老陈醋的研究从未间断,即便是在最困难的上世纪60年代初,他依然坚持从全家人的口粮中挤出一些粮食,用于研究醋的酿造工艺。近年,颜景宗将精力放在了研发生料酿醋工艺上。生料食醋是将淀粉质原料粉碎后,不经蒸煮处理,直接按比例加入黑曲霉麸曲、酒精酵母液、水,经糖化、酒化而得到酒精发酵醪液,再加辅料转为固体醋酸发酵。他说,这种工艺省时省力省场地,而制作出的醋与熟料制作出的品质相当,能起到事半功倍的效果。为此,有业内人士说他违背了老祖宗的做法,但颜老认为“过去的人都能大胆尝试,为啥咱就不能改革呢?国家不是也一直在鼓励搞创新吗?”谈起他对目前山西陈醋现状的认识,颜老担忧地说,一是原料,二是工艺。“现在的高粱有的是杂交品种,由于日晒时间不足,其蛋白质含量低。原料不好,一定程度上就会影响醋的质量。”

  老人颇为担忧地说,山西醋业目前整体情况是好的,但也有一些小型生产企业片面追究效益,较少在制作工艺上下工夫,或者下不到足够的工夫,醋的质量也相应地打了折扣。结束采访时颜老感慨地说,陈醋作为山西的一张名片,应该好好传承和发扬。他将会一直把老陈醋研究下去,为老陈醋贡献自己的全部力量。

保存|打印|关闭

美食攻略|人气餐厅

新浪首页|新浪山西|资讯|城市|汽车|美食|旅游|健康|教育|同城|微导航

新浪简介| 新浪山西| 广告服务| 联系我们| 诚聘英才| 网站律师| 微博注册| 产品答疑

新浪公司版权所有

分享到微博 返回顶部